Mallorquinisches Brot (Pan moreno)

  1kg Weizenvollkornmehl
   Etwas Mehl; zum Arbeiten
  40g Hefe
  1ts Zucker
  800ml Lauwarmes Wasser
  1tb Weisses Schweineschmalz ohne Grieben
  150g Natursauerteig (aus dem Bioladen oder Reformhaus)
   Fett; für das Backblech



Zubereitung:
1. Zwei Drittel des Mehls in eine Schüssel sieben und eine Mulde
eindrücken. Die Hefe hineinbröckeln. Den Zucker darüberstreuen,
unter Rühren 200 ml Wasser dazugiessen und die Hefe darin auflösen.
Die Schüssel zugedeckt 20 Minuten an einen warmen Platz stellen, bis
die Hefe zu schäumen beginnt.

2. Das restliche Wasser mit dem Schmalz in einem kleinen Topf leicht
erwärmen. Den Sauerteig zum Mehl geben und alles von der Mitte aus
verrühren. Nach und nach das Wasser mit dem Schmalz und das restliche
Mehl dazugeben. Alles zu einem Teig verarbeiten und diesen 5 Minuten
gründlich durchkneten.

3. Den Teig zugedeckt an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig zusammenkneten, halbieren und zu 2 runden Laiben formen.

4. Zwei Bleche einfetten. Die Laibe mit Mehl bestreuen und auf die
Bleche legen, leicht flach drücken und nochmals 20 Minuten gehen
lassen.

5. Den Backofen auf 225 Grad (Gas: Stufe 4) vorheizen. Ein
Schälchen mit heissem Wasser auf den Backofenboden setzen. Die Brote
nacheinander in der Ofenmitte je 50 Minuten backen.
Anschliessend auf einem Gitter auskühlen lassen.

PA AMB OLI (dt.: Brot mit Öl, sprich: pamboli)

Das mallorquinische Brot kommt - in Scheiben geschnitten, leicht
geröstet, mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe eingerieben und mit
kaltgepresstem Olivenöl beträufelt - sowohl im Restaurant als bei
privaten Einladungen immer zuerst auf den Tisch. Häufig werden darauf
noch Tomatenscheiben gelegt oder das Brot mit einer fleischigen,
aufgeschnittenen Strauchtomate eingerieben. Auf Mallorca wächst eine
dickschalige Tomatensorte, die "tomatiges de ramellet". Die Tomaten
werden nach der Ernte auf Fäden gezogen und luftig aufgehängt. So
bleiben sie mehrere Monate saftig, ohne zu faulen. Kenner schwören,
dass Pa amb oli, mit diesen Tomaten am besten schmeckt. Belegt man das
Brot noch mit einer dünnen Scheibe luftgetrocknetem Serrano- oder
Iberico-Schinken, ist der Genuss vollkommen. Dazu werden gern
eingelegte Oliven und Kapernfrüchte gereicht. Natürlich gehörtauch
ein Krug Wein dazu, am besten ein trockener Roter.



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