Mandarinenterrine im Nussmantel

 
Mandarinenterrine: 1kg Mandarinen: Filets
  0.5l Mandarinensaft
  100g Pistazien
  12 Scheib. Gelantine
 
Nussmantel: 3 Eier
  50g Kristallzucker
  40g Geriebene Mandeln
  40g Geriebene Walnüsse
   Vanillezucker
  pn Salz
  0.5 Zitrone: Schale abgerieben
 
Cointreaucreme: 0.25l Milch
  0.25l Sahne
  70g Kristallzucker
  4 Eigelb
  125ml Sahne
  167ml Cointreau
   Vanilleschote
 
Pistazienparfait: 4 Ganze Eier
  4 Eigelb
  120g Zucker
  pn Salz
  0.5Gl Vanillezucker
  0.5l Obers
  100g Pistazien
  40ml Amaretto
 
Erfasst Am 08.12.99 Von:  Petra Holzapfel nach Lisl Wagner-Bacher



Zubereitung:
Für die Mandarinenterrine zuerst Gelantine in kaltem Wasser
einweichen. Etwas Mandarinensaft erwärmen und darin die erweichte und
gut ausgedrückte Gelantine auflösen. Nun alle Zutaten vermengen.
Mandarinenfilets erst jetzt beigeben. Verwendet man ausgereifte,
wohlschmeckende Mandarinen, muss nicht nachgezuckert werden.

Die Masse in eine Folie ausgekleidete Kastenform füllen und ca. 12
Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nussmantel: Eiweiss von den Dottern trennen und mit Kristallzucker zu
steifem Schnee schlagen. Dann die Dotter mit den anderen
Geschmackszutaten vorsichtig unterrühren und zuletzt die mit den
Walnüssen vermischten Mandeln unterheben. Diese Masse auf ein
Backpapier ausgekleidetes Blech streichen und bei 180 Grad etwa 20
Minuten im Rohr backen. Nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes
Tuch stürzen, sofort vom Papier lösen und auskühlen lassen. Die
gekühlte und nun feste Terrine auf den ausgekühlten Nussmantel
stürzen und mit dem Mantel umhüllen.

Cointreaucreme: Milch und ein Teil Obers mit dem Kristallzucker und
der Vanilleschote aufkochen. Restliches Obers mit den Eidottern
vermengen, in die heisse Flüssigkeit einrühren und zur "Rose"
abziehen, d.h. mit einem Löffel in die Sauce eintauchen und auf den
Löffelrücken blasen, dabei soll sich deine "Rose" bilden. Nach dem
Auskühlen geschlagenes Obers unterheben und mit Cointreau abschmecken.

Pistazienparfait: Die ganzen Eier mit Zucker, Vanillezucker, den
Dottern und Salz ber Dunst warmschlagen, bis die Masse einen Löffel
dicklich überzieht, danach kaltschlagen, Pistazien einstreuen,
geschlagenes Obers unterheben und mit Amaretto abschmecken. In eine
Folie ausgekleidete Form füllen und ca. 6-8 Stunden frieren.



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