Mandarinenterrine im Nussmantel
Mandarinenterrine: | 1kg Mandarinen: Filets | |
0.5l Mandarinensaft | ||
100g Pistazien | ||
12 Scheib. Gelantine | ||
Nussmantel: | 3 Eier | |
50g Kristallzucker | ||
40g Geriebene Mandeln | ||
40g Geriebene Walnüsse | ||
Vanillezucker | ||
pn Salz | ||
0.5 Zitrone: Schale abgerieben | ||
Cointreaucreme: | 0.25l Milch | |
0.25l Sahne | ||
70g Kristallzucker | ||
4 Eigelb | ||
125ml Sahne | ||
167ml Cointreau | ||
Vanilleschote | ||
Pistazienparfait: | 4 Ganze Eier | |
4 Eigelb | ||
120g Zucker | ||
pn Salz | ||
0.5Gl Vanillezucker | ||
0.5l Obers | ||
100g Pistazien | ||
40ml Amaretto | ||
Erfasst Am 08.12.99 Von: | Petra Holzapfel nach Lisl Wagner-Bacher |
Zubereitung:
Für die Mandarinenterrine zuerst Gelantine in kaltem Wasser
einweichen. Etwas Mandarinensaft erwärmen und darin die erweichte und
gut ausgedrückte Gelantine auflösen. Nun alle Zutaten vermengen.
Mandarinenfilets erst jetzt beigeben. Verwendet man ausgereifte,
wohlschmeckende Mandarinen, muss nicht nachgezuckert werden.
Die Masse in eine Folie ausgekleidete Kastenform füllen und ca. 12
Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nussmantel: Eiweiss von den Dottern trennen und mit Kristallzucker zu
steifem Schnee schlagen. Dann die Dotter mit den anderen
Geschmackszutaten vorsichtig unterrühren und zuletzt die mit den
Walnüssen vermischten Mandeln unterheben. Diese Masse auf ein
Backpapier ausgekleidetes Blech streichen und bei 180 Grad etwa 20
Minuten im Rohr backen. Nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes
Tuch stürzen, sofort vom Papier lösen und auskühlen lassen. Die
gekühlte und nun feste Terrine auf den ausgekühlten Nussmantel
stürzen und mit dem Mantel umhüllen.
Cointreaucreme: Milch und ein Teil Obers mit dem Kristallzucker und
der Vanilleschote aufkochen. Restliches Obers mit den Eidottern
vermengen, in die heisse Flüssigkeit einrühren und zur "Rose"
abziehen, d.h. mit einem Löffel in die Sauce eintauchen und auf den
Löffelrücken blasen, dabei soll sich deine "Rose" bilden. Nach dem
Auskühlen geschlagenes Obers unterheben und mit Cointreau abschmecken.
Pistazienparfait: Die ganzen Eier mit Zucker, Vanillezucker, den
Dottern und Salz ber Dunst warmschlagen, bis die Masse einen Löffel
dicklich überzieht, danach kaltschlagen, Pistazien einstreuen,
geschlagenes Obers unterheben und mit Amaretto abschmecken. In eine
Folie ausgekleidete Form füllen und ca. 6-8 Stunden frieren.
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