Mandelkrokant-Pralinen
120g Mandeln (geschält) | ||
120g Feinkristallzucker | ||
1ts Butter | ||
250g Dunkle Kuvertüre |
Zubereitung:
1. Backrohr auf 120 °C vorheizen. Mandeln fein hacken, auf einem mit
Backpapier belegten Backblech verteilen und im Backrohr heiss werden
lassen (ca. 15 Minuten).
2. Kristallzucker in einer Stielkasserolle zu hellem Karamell
schmelzen, Butter zugeben und die erwärmten Mandeln beigeben. (Es ist
wichtig, dass die Mandeln heiss sind, da sonst der Karamell zu schnell
hart wird.) 3. Mandelmasse in Häufchen (Kaffeelöffel) auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech setzen. Kurz überkühlen lassen,
anschliessend die noch weiche Masse mit den Händen zu Kugeln formen. 4
Kuvertüre temperieren (siehe Tipp). Die Krokantkugeln in die
Kuvertüre tauchen, abtropfen und auf Backpapier trocknen lassen.
Zubereitung ca. 45 Min.
Tipp: Krokant
Falls der Mandelkrokant zu schnell fest wird, ist das keine Affäre:
Sie können auch die Mandelhäufchen in Schokolade tauchen.
Kuvertüre temperieren Zum Glasieren sollte man ausschliesslich
hochwertige Kuvertüre verwenden. Ehe sie einsatzfähig ist, wird sie
temperiert: 1) Zwei Drittel der Kuvertüre im Wasserbad langsam
schmelzen und auf 40 °C erwärmen (Temperaturkontrolle!). 2) Dabei
immer wieder umrühren. 3) Kuvertüre vom Wasserbad nehmen. Restliche
Kuvertüre zugeben, unter Rühren auf ca. 24 °C abkühlen lassen.
4. Kuvertüre wieder langsam im Wasserbad erwärmen. Sie soll 32 °C
erreichen. Kontrolle: Die flüssige, warme Schokolade fühlt sich auf
den Lippen kühl an.
Tipps:
Geben Sie niemals Wasser zur geschmolzenen Kuvertüre. Schon wenige
Tropfen verursachen Klumpen. Mit ein paar Tropfen neutralem Öl kann
man Kuvertüre verdünnen. Ist die Glasur stumpf oder wird sie grau,
wurde sie zu stark erhitzt. Bewahren Sie Konfekt trocken und kühl,
aber nicht im Kühlschrank auf. Selbst gemachten Konfekt können Sie
bis zu 3 Monate aufbewahren.
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