Bayrischer Leberkäse

  1.8kg Mageres Rindfleisch; Schulter
  1.35kg Schweineschulter; 80/20
  1.35kg Schweinerückenfett
  1.8kg Eisflocken
  100g Salz*; ca.
  1ts Pökelsalz*
  10g Weißer Pfeffer
  6g Muskatnuss
  4g Muskatblüte
  4g Ingwer
  4g Cardamom
  180g Karamelisierte Zwiebelstreifen



Zubereitung:
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den restlichen
Zutaten, ausser dem Fett, vermischen. Durch die grobe und mittlere
Scheibe des Wolfs treiben.

Das Fett separat durchtreiben.

Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.

In Laibformen füllen und 3 Stunden umröten lassen unter Kühlung. Vo=
r dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.

Bei 165=BA C Backen bis eine Kerntemperatur von 70=BA C erreicht ist.

ANMERKUNG Erfasser:
: etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt.
Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist
nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es sonst
verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann. Die
Pökelsalzangabe bezieht sich auf Sel Rose mit ca. 5% Nitritgehalt.
Das Pökelsalz in .de ist nicht dasselbe wie in Frankreich/USA.



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