Mandeln (Info)

Mandeln (Info)

1 Info

Zubereitung:
Herkunft & Sorten:
Die Mandel ist der Samenkern des Mandelbaums, der aus Ostasien stammt.
Im Altertum gelang der Baum nach Griechenland und Rom. Und schon damals
waren die Mandeln nicht nur als Nahrungsmittel sondern auch als
Heilmittel begehrt. Es gibt auch Belege dafür, dass der Mandelbaum im
alten Griechenland auf grossen Flächen kultiviert wurde, was auch
erklärt, warum die Römer die Mandel auch als "griechische Nuss"
bezeichneten. Auch in Deutschland gab es seit Karl dem Grossen (8.Jh.)
Anpflanzungen, allerdings nur in den wärmsten Gegenden am Rhein, denn
die Bäume reagieren sehr empfindlich auf Kälte. Daher sind heute die
Hauptanpflanzungsgebiete warme Regionen in Südamerika, Kalifornien,
Australien und am Mittelmeer.

Der Mandelbaum selbst ist ein wunderschön bluehender 6-9 m hoher Baum,
der wie der Pfirsichbaum zu den Rosengewächsen zählt. Im Gegensatz
zum Pfirsichbaum trägt der Mandelbaum keine fleischigen Früchte
sondern Schalenobst. Dieses besteht aus dem essbaren ovalen, gelblich
weissen Samenkern, der Mandel. Diese wird von einer bräunlichen Haut
bedeckt und ist von einer hellen Schale umschlossen. Am Mandelbaum sind
sie noch von einer weiteren festen, fasrigen Hülle umschlossen, die
aufbricht, wenn die Mandel reif ist. (Mandelbluete Symbol des
erwachenden Frühlings.) Es gibt verschiedene Mandelsorten, aber
unterteilt werden die Mandeln bei uns nur in die Süss-und
Bittermandeln.

Bittermandeln:
Rosabluehende Mandelbäume bringen die Bittermandeln hervor.
Bittermandeln enthalten Substanzen (u.a. Amygdalin), die bei der
Verdauung in giftige Blausäure umgewandelt werden. Deshalb sollten sie
auch nicht roh gegessen werden, denn schon der Genuss kleinerer Mengen
(bei Kindern 5-10 Stück, neurol. Ausfallserscheinungen) kann tödlich
wirken. Durch Kochen oder Backen verflüchtigt sich die Blausäure,
wodurch gesundheitliche Schäden ausgeschlossen werden! Das aus
Bittermandeln gewonnene Bittermandelöl wird übrigens von
Blausäureverbindungen befreit. Bittermandelöl wird zum Aromatisieren
von Likören wie Amaretto und in geringen Mengen auch in der
Backwarenherstellung eingesetzt.

Süssmandeln:
Die Mandeln, die bei uns verkauft werden, sind ausschliesslich die
essbaren Samenkerne der Süssmandel. Süsse Mandeln wachsen an
weissbluehenden Bäumen und werden fast ausschliesslich getrocknet
verwendet. (Solange ihre Schale noch grün, fest und zart ist, könnte
sie auch frisch gegessen werden.) Gesundheit: Im Gegensatz zu anderen
Obstarten ist das Schalenobst wesentlich energiereicher (577 kcal/100
g), denn Nüsse haben bei einem sehr geringen Wassergehalt einen hohen
Gehalt an Fett, Eiweiss und Kohlenhydraten. Mandeln sind zwar fettreich
(54 g/100 g), doch ist ihr Fett qualitativ sehr günstig zu bewerten.
Denn 65 % davon sind einfach ungesättigte Fettsäuren und 21 %
mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Und gerade diese Fettsäuren zeigen
positive Wirkungen auf die Gesundheit. Mandeln sind auch recht
mineralstoffreich und haben nach den Pistazienkernen den höchsten
Gehalt an Kalium (Säure-Basen-Haushalt, Muskelkontraktion). Auch
Calcium, Magnesium und Eisen sind erwähnenswert. Bei den Vitaminen
fällt der hohe Gehalt an Vitamin E (Zellschutz) auf, der bei den
Mandeln höher liegt als bei allen anderen Nüssen. Mandeln wirken
lindernd bei Magen-Darm-Entzündungen.

Einkauf & Aufbewahrung:
Vor dem Einkauf sollte man überlegen, wie die Mandeln zubereiten
werden sollen. Denn davon hängt es ab, ob ich ganze Mandeln oder
verarbeitete Mandeln einkaufe. Brauche ich gemahlene Mandeln, könnte
ich mir diese aus ganzen Mandeln selber mahlen, brauche aber dafür die
richtige Nussmühle. Ist mir dies zuviel Arbeit, kann ich sie auch
fertig gemahlen - aber etwas teurer - kaufen. Mandeln gibt es auch als
Blättchen oder Splitter, und die kann ich selber nicht herstellen.
Ganze Mandeln mit Schale haben den Vorteil, dass sie länger frisch
bleiben. Die Schalen dürfen aber nicht beschädigt sein! Geschälte
und verarbeitete Mandeln behalten ihr Aroma am besten, wenn sie
luftdicht verpackt sind.

Oft verbraucht man gar nicht alles in den Tütchen und Reste zum
Beispiel von den Mandelsplittern bleiben übrig. Damit sie am besten
ihr Aroma behalten, sollten sie in einen Behälter umgefüllt werden,
der fest verschliessbar ist. Dann können die Reste - vor Licht und
Feuchtigkeit geschützt - noch ein paar Monate gelagert werden (max. 6
Monate). Doch bei einem leckeren Rezept werden die restlichen Mandeln
sicherlich viel schneller verbraucht! Abziehen der Haut: Zuerst knackt
man die Mandeln und befreit sie von der Schale. Ãœbrig bleibt die
Mandel mit der dünnen braunen Haut. Mit einem Trick kann man die
Mandel auch schnell von der braunen Haut befreien. Die Mandeln werden
2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Sobald die Haut etwas
anschwillt, nimmt man die Mandeln heraus und lässt sie kurz abkühlen.
Dann reibt man die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger ab und lässt
die Mandeln trocknen. Wenn sie getrocknet sind, können sie sehr gut
fein gemahlen werden.

Rezepte:
Möhren-Apfel-Salat Mandelküchlein auf Pilz-Sauce
Mandel-Marzipan-Auflauf mit Rumrosinen und Ananas
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
2/04/25/index.html



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