Mandelschaumcrème mit Amarettinis und Kirschragout

  40g gehobelte Mandeln, geröstet
  150ml Milch
  2 Eigelbe
  40g Zucker
  2 Blatt Gelatine
  2 Amaretto (Mandellikör)
  120g Sahne, geschlagen
  1 Eiweiss
  10g Zucker
  1 Msp. Salz
  40g Mandeln, gehobelt, geröstet
  200g Amarettini
 
Kirschragout:: 400g frische Kirschen mit Stiel
  60g Zucker
  0.5 Orange (unbehandelt), abgeriebene Schale
  200ml Portwein
  50ml Rotwein
   Sternanis aus der Gewürzmühle
   Nelken aus der Gewürzmühle
  1 Zimtstange
  1 Vanillestange, Mark
   etwas Speisestärke in kalte Wasser angerühr
 
Garnitur::  frische Minze



Zubereitung:
Die gerösteten Mandeln mit der Milch aufkochen, von der Herdplatte
nehmen, ca. 2 Stunden stehen lassen und danach durch ein feines Sieb
passieren.

Diese Mandelmilch nun zusammen mit den Eigelben und dem Zucker über
einem heissen Wasserbad schön cremig aufschlagen, vom Wasserbad
nehmen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken,
beigeben und solange verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Den
Amaretto beigeben und auf Eiswasser weiterschlagen, bis die Masse zu
stocken beginnt. Die geschlagene Sahne und das Eiweiss, welches vorher
mit Zucker und Salz steif geschlagen wurde, unterheben. Zum Schluss die
gebräunten, gehobelten Mandeln unterheben.

4 Glasschälchen mit den Amarettini auslegen und die Mandelschaumcreme
einfüllen. Ca. 2 Stunden kalt stellen und mit den Kirschen servieren.

Kirschragout:
Die Kirschen entsteinen, dabei den Stiel an der Kirsche belassen.
Den Zucker schmelzen lassen, die abgeriebene Orangenschale beigeben und
mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Das Ganze ca. 15 Minuten
langsam kochen lassen. Anschliessend die Gewürze zugeben und gut
einkochen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und
die Sauce damit binden, gut durchkochen lassen. Die Zimtstange
entfernen. Die Kirschen in die Sauce geben und sofort von der Flamme
nehmen.

Die kalten Kirschen mit den Stielen nach oben auf der Mandelschaumcreme
anrichten und mit frischer Minze garnieren.

http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/11/06/index
.html



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