Mangold und der Gänsefuss... (Info)

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Zubereitung:
Mangold wurde bereits im 4. Jahrhundert n. Chr. sehr geschätzt. Bis
zum 17. Jahrhundert gehörte er in Westeuropa zu den beliebtesten
Gemüsesorten, später wurde er bei uns vom Spinat verdrängt.
Warum man den Mangold der Familie der Gänsefussgewächse zuordnet?
Weil seine gerippten Blätter an den breiten, mit Schwimmhäuten
ausgestatteten Gänsefuss erinnern.
Nahe verwandt ist Mangold übrigens mit der Roten Beete und Spinat, dem
er auch in Blatt und Form ähnelt, allerdings schmeckt Mangold
würziger. Inzwischen wird er auch bei uns wieder angebaut. Von Mai bis
September ist er vor allem im Rheinland zu finden, zu den übrigen
Zeiten wird er aus Italien und Frankreich importiert.

Sorten:
Im Gegensatz zur Roten Beete werden bei Mangold die Blätter und Stiele
verarbeitet, die Knolle dient höchstens als Viehfutter. Man
unterscheidet rot- und weissstielige Sorten, sowie Blatt- oder
Stielmangold.
- Blatt- oder Schnittmangold hat dünne Stiele und bis zu 15 cm breite
Blätter. Diese können je nach Sorte hell- bis dunkelgrün, glatt oder
gekräuselt sein, die Stiele sind rot oder weiss.
Schnittmangold sieht dem Spinat sehr ähnlich und kann auch genauso
zubereitet werden, schmeckt aber mit seinem feinen Nusston würziger.
- Stiel- oder Rippenmangold hat breite, fleischige, knackige Stiele,
die bis zu 60 cm lang werden können. Die Rippen und Stiele, die im
Geschmack an Spargel erinnern, verwendet man ganz oder in Stücke
geschnitten.

Gesundheit:
Bereits die alten Griechen verwendeten Mangold als Heilpflanze. Er
liefert viel Vitamin A und C, B-Vitamine, Folsäure, sowie Kalium,
Calcium, Magnesium und Eisen. Die Eisenversorgung durch Mangold ist
allerdings ähnlich wie beim Spinat nicht so hoch wie ursprünglich
angenommen, denn er enthält auch Oxalsäure, woran das Eisen gebunden
ist und dadurch dem Körper nur in geringen Mengen zur Verfügung
steht. (Wer Probleme mit Nierensteinen hat, sollte oxalsäurereiche
Lebensmittel wie Mangold, Spinat und Rhabarber übrigens besser
meiden!) Ausserdem wirken Mangoldblätter leicht abführend und sollen,
nach alten Hausrezepten, bei Darmträgheit, Nervosität und
Hautkrankheiten helfen.

Einkauf und Aufbewahrung:
Zum Einkaufen von frischem Mangold brauchen Sie eine grosse Tüte, denn
man rechnet 300-500g pro Person. Sobald der Mangold gewaschen und
tropfnass in den Topf gegeben wird, fällt er (wie Spinat) auf etwa.
1/8 seines ursprünglichen Volumens zusammen! Achten Sie auf feste,
glatte Stiele und knackige, regelmässig gefärbte Blätter. Am besten
schmeckt Mangold ganz frisch, denn seine Blätter welken sehr schnell
und verlieren bei längerer Lagerung wichtige Inhaltsstoffe. In einem
perforierten Frischhaltebeutel oder noch besser in ein feuchtes
Küchentuch gewickelt, bleibt Mangold im Kühlschrank bis zu 2 Tage
frisch. Sie können die Blätter aber auch einfrieren, dann sollten sie
aber vorher ca. 2 Minuten blanchiert und in kleinere Stücke geteilt
werden.

Tipps zur Zubereitung:
Mangold muss vor der Verarbeitung sehr gründlich gewaschen werden, da
sich in den Stielen und Blättern Sand absetzen kann. Falls die Stiele
sehr faserig sind: einfach am unteren Ende abschneiden und die Fasern
wie Fäden nach oben abziehen.
Bei der Zubereitung trennt man die grünen Blätter von den Stielen,
schneidet sie klein und dünstet sie in etwas Butter an. Schon nach
wenigen Minuten sind sie weich und gar und können mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt werden.
Ganze Blätter eignen sich auch als Rouladenhülle für Fisch und
Fleisch oder zum Füllen. (Tipp: Wenn sie davor in heissem Wasser
blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt werden, behalten sie ihre
schöne grüne Farbe.) Zarte, junge Blätter sind roh als Salat
angemacht sehr lecker.
Die Stiele können Sie wie Spargel mit einer Käsesauce, einer Sauce
Hollandaise oder einer Vinaigrette servieren.
Sie können Blätter und Stiele aber auch gemeinsam zubereiten: Da
die Rippen eine längere Garzeit haben, schneidet man sie erst in 2-3
cm grosse Stücke und dünstet sie zugedeckt in etwas Olivenöl.
Nach ca. 8 Minuten gibt man die gehackten Blätter dazu und dünstet
beides für weitere 5 Minuten.
Da Mangold wie Spinat zu den nitratreichen Gemüsepflanzen gehört,
sollte er nicht wieder aufgewärmt werden. Auch ein Spitzer Zitrone bei
der Zubereitung hilft, die Umwandlung von Nitrat in
gesundheitschädliches Nitrit zu verhindern.

Rezepte:
Mangoldröllchen Gratinierter Mangold Griechischer
Mangold-Tomaten-Salat
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/05/17/index.html



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