Mangoldpraline mit Lachs und Zander auf Pastinakenpüree
300g Zanderfilet | ||
Salz | ||
8 Basilikumblätter | ||
12 Blanchierte Mangoldblätter | ||
Für Die Farce: | 350g Lachsfilet | |
280g Steifgeschlagene Sahne | ||
2 Eiweiß | ||
Salz | ||
Für Die Sauce: | 2dl Fischfond | |
1dl Sahne | ||
80g Kalte Butterwürfel | ||
50ml Trockener Weißwein | ||
0.5 Limone Saft | ||
Für Das Pastinakenpüree: | 500g Pastinaken | |
4tb Schalottenwürfel | ||
20g Butter | ||
50ml Geflügelfond | ||
1pn Sahne | ||
0.5 Limone Saft | ||
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
Aus dem Zanderfilet gleichgroße Stücke schneiden, salzen und mit je
zwei Basilikumblättern belegen.
Das sehr kalte Lachsfilet würfeln, mit dem Eiweiß vermischen, salzen
und im Mixer fein pürieren. Lachsmasse durch ein Sieb streichen und mit
der steifen Sahne vorsichtig verrühren, damit ein glatte Farce
entsteht.
von den blanchierten Mangoldblättern den harten Strunk entfernen. Je
drei Mangoldblätter so in eine Suppenkelle legen, dass sie über den
Rand stehen. Leicht salzen, etwas Lachsfarce hineingeben, darauf ein
Stück Zanderfilet mit Basilikum setzen. und wieder Lachsfarce
aufstreichen. Alles mit dem überstehenden Mangold verschließen. Diese
"Mangoldpralinen" in einen Topf setzen, Weißwein und Fischfond
angießen. mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten in den 200 Grad
heißen Ofen geben.
Pastinaken schälen und würfeln. mit den Schalottenwürfeln in Butter
anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Geflügelfond und einem Schuss
Sahne in gut 15 Minuten weich kochen. mit einem Stabmixer pürieren,
danach mit Limonensaft abschmecken.
Nun die Mangoldpralinen aus dem Topf nehmen. Sahne zu dem
Wein-Fischfond geben, kurz aufkochen und mit dem Schneebesen kalte
Butterwürfel hineinrühren.
Anrichten:
Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, eine Mangoldpraline
aufgeschnitten darauf setzen. mit Sauce umgießen.
Dazu feine Nudeln servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Knut Hannappel, Hannappel in Essen-Horst
: : Wdr 29.03.2001
: : Erfasst von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net
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