Mangoldpraline mit Lachs und Zander auf Pastinakenpüree

  300g Zanderfilet
   Salz
  8 Basilikumblätter
  12 Blanchierte Mangoldblätter
 
FÜR DIE FARCE: 350g Lachsfilet
  280g Steifgeschlagene Sahne
  2 Eiweiß
   Salz
 
FÜR DIE SAUCE: 200ml Fischfond
  100ml Sahne
  80g Kalte Butterwürfel
  50ml Trockener Weißwein
  0.5 Limone; den Saft
 
FÜR DAS PASTINAKENPÜREE: 500g Pastinaken
  4tb Schalottenwürfel
  20g Butter
  50ml Geflügelfond
  1 Schuss Sahne
  0.5 Limone; den Saft
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Rezept von Knut Hannappel im Restaurant Hannappel in Essen-Horst Aus
dem Zanderfilet 4 gleichgrosse Stücke schneiden, salzen und mit je 2
Basilikumblättern belegen. Das sehr kalte Lachsfilet würfeln, mit
zwei Eiweiss vermischen, salzen und im Mixer fein pürieren.
Lachsmasse durch ein Sieb streichen und mit der steifen Sahne
vorsichtig verrühren, damit ein glatte Farce entsteht.

Von den blanchierten Mangoldblättern den harten Strunk entfernen. Je 3
Mangoldblätter so in eine Suppenkelle legen, dass sie über den Rand
stehen. Leicht salzen, etwas Lachsfarce hineingeben, darauf ein Stück
Zanderfilet mit Basilikum setzen. Und wieder Lachsfarce aufstreichen.
Alles mit dem überstehenden Mangold verschliessen.
Diese "Mangoldpralinen" in einen Topf setzen, Weisswein und Fischfond
angiessen. Mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten in den 200 Grad
heissen Ofen geben.

Pastinaken schälen und würfeln. Mit den Schalottenwürfeln in Butter
anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Geflügelfond und einem Schuss
Sahne in gut 15 Minuten weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren,
danach mit Limonensaft abschmecken.

Nun die Mangoldpralinen aus dem Topf nehmen. Sahne zu dem Wein-
Fischfond geben, kurz aufkochen und mit dem Schneebesen kalte
Butterwürfel hineinrühren.

Anrichten:

Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, eine Mangoldpraline
aufgeschnitten darauf setzen. Mit Sauce umgiessen. Dazu feine Nudeln
servieren.



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