Beat Wüthrich: Die besten Kartoffelsalate

 
GRUNDZUTAT: 300g Gschwellti; Pellkartoffeln
 
DER LÄNDLICHE: 1tb Apfelessig
  2tb Olivenöl
  150g Speck, gekocht, geräuchert
  0.5 Staude Stangensellerie
 
DIE SAUCE DAZU: 1 geh. TL Senfkörner
  1 geh. TL Flüssiger Honig
   Knoblauch
  2tb Apfelessig
  5tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
DER FERNÖSTLICHE: 1 Schalotte; gehackt
   Basilikumblättchen
  1 geh. TL Wasabi-Paste japanische Meerrettichart
   Salz
  6tb Weisswein
  3tb Olivenöl o. Erdnussöl
 
DER LUXURIÖSE: 50ml Hühnerbrühe
  100g Scampischwänze
  2tb Champagneressig o. Sherryessig
   Salz
   Pfeffer
  4tb Olivenöl
 
REF:  Nach: Beat Wüthrich, in Die Weltwoche, 33/1996
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Beat Wüthrich: (...) Zugegeben, mein liebster Kartoffelsalat ist
auch der einfachste - derjenige mit heisser Bouillon, Zwiebeln und
vielleicht noch mit gebratenem Räucherspeck. Doch es lohnt sich,
speziellere, exklusivere Kartoffelsalate auszuprobieren (...). Als
Grundzutat gilt für alle drei Salate: 300 Gramm ungefähr gleich
grosse, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln)
zubereiten.

Der Ländliche: Die noch warmen, ungeschälten (!) Kartoffeln
schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Esslöffel Apfelessig
und zwei Esslöffel Olivenöl. Ich schneide eine dicke Tranche
gekochten und geräucherten Speck in nicht zu grosse Würfel (ca. 150
Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie (Bleichsellerie)
verwende ich ausser den zähen Fasern alles, auch die Blätter. Die
Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Blätter werden in
fingernagelgrosse Stückchen zerkleinert.
Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit
folgender Sauce: ein Teelöffel Senfkörner, ein Teelöffel flüssiger
Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Esslöffel Apfelessig,
fünf Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer, alles sehr gut
durchgerührt. Eine halbe Stunde bei Küchentemperatur stehenlassen.

Der Fernöstliche: (...) Die geschälten Kartoffeln schneide ich in
kleine Würfel, gebe sie in eine Schüssel; dazu eine gehackte
Schalotte, mit der Schere feingeschnittene Basilikumblättchen und die
Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teelöffel
Wasabi-Paste, Salz, sechs Esslöffel Weisswein, drei Esslöffel
Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Alles gut vermischen. Dieser Salat passt
vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe).

Der Luxuriöse: Die geschälten Kartoffeln schneide ich in Scheiben,
übergiesse sie mit einem halben Deziliter Hühnerbrühe und lasse sie
eine Viertelstunde stehen. Eine gute Handvoll Scampischwänze (ca. 100
Gramm) gebe ich für eine Minute in ganz leicht gesalzenes, kochendes
Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi beziehungsweise das
Wasser lauwarm werden. Dann lasse ich die prächtigen Burschen
abtropfen, schäle sie, zerschneide sie in kleine Stücke; zwei oder
drei oder vier hebe ich ungeschält für die Garnitur auf. Zur gut
verrührten Sauce, die mit den Scampistückchen unter die Kartoffeln
kommt: zwei Esslöffel Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer,
vier Esslöffel Olivenöl. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar
über den Salat.



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