Marinierte Kalbswangen mit Polenta'

  16 Kalbswangen à 130 g
  300g brauner Zucker
  150ml 'Sojasauce
  0.5l heller Kalbsfond
  100ml milder Apfelessig
  4 Schalotten
  4 Zehen Knoblauch
  1 Lorbeerblatt
  4 Gewürznelken
  0.125l roter Portwein
   Salz
   Pfeffer
  l zum Braten
  100g Macadamia Nüsse
  130g Rosinen
  1 Chili,entkernt
   Kartoffelstärke
   Für die Polenta:
  800ml Geflügelfond
  40g Butter
  100g Polentagrieß
  1 reife Mango (in Würfel geschnitten)
   'Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss



Zubereitung:
- Erfasst von countrymouse@aon.at Zucker in einem Topf
karamellisieren.
Mit Kalbsfond, Sojasauce, Essig und Portwein aufgiessen.
'Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in Öl anrösten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und gemeinsam mit Lorbeerblatt,
Chili und Gewürznelken in den heissen Fond legen.
Kalbswangen zuputzen und für 24 Stunden im Fond durchmarinieren.
Kalbswangen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.
'Mit Salz und Pfeffer würzen.
In etwas Öl rundum anbraten und mit dem Fond ablöschen.
Im auf 170° C vorgeheizten Rohr in etwa 60-80 Minuten weichdünsten.

Für die Polenta Geflügelfond mit Butter und etwas Salz aufkochen.
Polentagriess langsam einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter
ständigem Rühren etwa 35 Minuten garen.
'Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben und diese abseihen.
Nüsse und Rosinen zugeben, die Sauce mit etwas Kartoffelstärke
binden.
'In die gegarte Polenta knapp vor dem Servieren die Mangowürfel
unterheben.
Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Polenta auf Tellern anrichten, Kalbswangen daraufsetzen, mit der Sauce
beträufeln Am 25.11.2000 mit ausgelöster Kalbshaxe, heller Sojasauce
& Apfelbalsam (Gölles) zubereitet



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