Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepüree

 
Kohlrabischeiben:: 1tb Zucker
  300ml Weißwein
  50ml weißer Portwein
   Salz
  2 Kohlrabi, mittelgroß, in hauchdünnen Scheiben
  4 Zweige Thymian
  1tb Dijonsenf
  10 Basilikumblätter
 
Selleriepüree:: 1sm Sellerieknolle
   Salz
   Muskat
  30g Butter oder Trüffelbutter
  200ml Sahne
 
Champagner-Aroma:: 2 Schalotten, feingewürfelt
  0.2l Riesling
  3tb Sahne
  80g Butterwürfel, kalt
  2tb Champagner
   Salz
 
Fisch:: 4 Zanderfilets à 150 g
   Salz
   gutes Bratfett



Zubereitung:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weisswein ablöschen.
Weissen Portwein, Salz und Thymianzweige dazu geben, alles kräftig
aufkochen, die Selleriescheiben hinein geben und bei schwacher Hitze 10
Minuten garen.

Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Backblech legen.
Mit wenig Dijonsenf bestreichen und mit feingehacktem Basilikum
bestreuen. Vor dem Anrichten für 2 Minuten in den 100 Grad heissen
Backofen geben.

Sellerieknolle schälen und würfeln, in Salzwasser 20 Minuten garen.
Dann das Kochwasser abgiessen und die Sahne hinzu fügen.
Kräftig aufkochen, die Trüffelbutter oder Butter und eine Prise
Muskat dazu geben. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer pürieren.
Mit etwas Salz abschmecken.

Für das Champagner-Aroma 0,2 l Riesling mit zwei gewürfelten
Schalotten so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel
reduziert ist. Die Sahne dazu geben, Salz und Champagner. Vor dem
Anrichten mit dem Schneebesen die kalten Butterwürfel mit dem
Schneebesen in die heisse Sauce rühren.

Die Fischfilets halbieren, salzen und auf beiden Seiten in Fett gar
braten.

Anrichten:
Ein Türmchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf etwas Sellerie-Püree,
darauf ein Stück Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit einem breiten
Streifen vom Champagner-Aroma umgeben. mit dünnen Fäden von
Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren.

Getränk:
Jürgen Köpp empfiehlt einen trockenen Riesling von der Nahe, und zwar
Jahrgang 2001 vom Weingut Tesch in Langenlonsheim.

O-Titel:
Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepüree und
Champagner-Aroma
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kohlrabimariniert.
html



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