Marinierte Schweinsfiletpastete mit Ingwer

 
PASTETENMÜRBETEIG: 350g Mehl
  1 geh. TL Salz
  180g Butter; kalt
  6tb Wasser; Menge anpassen man kann auch Quark
   oder Sauerrahm nehmen
  1 Ei
 
MARINADE: 1 Zitrone
  1sm Stück Ingwerwurzel
  1 Zwiebel
  20g Butter
  150ml Rotwein
   Salz
   Pfeffer
  1pn Thymian
  1pn Majoran
  1pn Rosmarin
 
FÜLLUNG: 0.5lg Schweinsfilet
  750g Mageres Schweinefleisch
  1 Rohe Schweinsbratwurst
  50ml Sherry
  50ml Cognac
  1 Ei
  2tb Pistazienkerne
 
ZUM BESTREICHEN: 1 Ei
 
SULZE: 1pk Sulzpulver
  2dl Wasser
  50ml Rotwein
 
NACH EINEM REZEPT VON:  Beatrice Äpli in Orella 11/97
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Schale der Zitrone mit einem Messer dünn abschälen. Die
Ingwerwurzel ebenfalls schälen. Beides möglichst fein schneiden.
Die Zwiebel fein hacken und in der heissen Butter glasig dünsten.
Ingwer und Zitronenschale beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem
Rotwein ablöschen. Aufkochen und den Sud mit Salz, Pfeffer und den
Kräutern würzen. Etwas auskühlen lassen. Das Schweinsfilet der
Länge nach halbieren, über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

Mehl und Salz in eine Rührschüssel mischen. Kalte Butter in Stücke
schneiden und beifügen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine
kleinkrümelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so
lange rühren, bis der Teig homogen ist und zusammenhält. Teig in
Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Schweinefleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden. Dann zuerst durch die
feine, dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Schweinsbratwurst am einen Ende aufschneiden, Brät herausdrücken, mit
allen weiteren Zutaten der Füllung sehr gut vermengen.

Den Teig ca. 5 mm dünn auswallen, eine kleine Springform oder eine
Gratinform damit auslegen, der Teig soll den Formenrand 2 cm
überragen. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen,
Filethälften darauflegen, restliche Füllung darüber streichen. Den
Teigrand über die Masse legen. Mit Eiweiss bepinseln. Aus dem
restlichen Teig einen Deckel schneiden, diesen auf die Masse legen und
andrücken. Teig verzieren.

Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Gützliförmli eine kleine
Rondelle ausstechen, aus Alufolie eine "Kamine" formen und diese in den
Loch stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskühlen zum Einfüllen
der Sulze.

Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15
Minuten bei 220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.

Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten,
gleichzeitig den Wein beifügen. Auskühlen, jedoch noch nicht
erstarren lassen. Die ausgekühlte Pastete (über Nacht in den
Kühlschrank stellen) mit der Sulze auffüllen, dazu einen Trichter
verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Alufolie satt
umwickeln. Alle 15 Minuten wenig Sulz einfüllen. Jeweils in den
Kühlschrank stellen.



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