Marinierte Wildschweinfilets mit römischen Nocken

 
RÖMISCHE NOCKEN: 200ml Milch
   Salz
  100g Hartweizengriess
  25g Butter
  1 Eigelb (M)
  30g Parmesan; frisch gerieben
 
FLEISCH: 100ml Rotwein
  2tb Akazienhonig
  4 Echte Wildschweinfilets a 70 g
   Salz
   Pfeffer
  4 Rosmarinzweige
  120ml Wildfond
  1tb Rotweinessig
  1tb Schwarze Pfefferkörner; zerdrückt
  1tb Speisestärke
  3tb Olivenöl



Zubereitung:
l. Milch und Salz im Topf aufkochen. Griess einstreuen und bei kleiner
Hitze unter ständigem Rühren 3-4 Minuten garen. Griess vom Herd
nehmen und 5 Minuten ausdampfen lassen.

2. 20 g Butter und Eigelb mit den Quirlen des Handrührers unter die
Griessmassc heben. Eine flache Backform (30x20 cm) mit der restlichen
Butter ausfeiten. Griessmasse einfüllen, glattstreichen und 30 Minuten
zugedeckt ruhenlassen.

3. Die Griessmasse auf eine Arbeitsplatte stürzen. Mit einem runden
Ausstecher mit gewelltem Rand (6 cm Durchmesser) 8 halbmondförmige
Stücke ausstechen, auf ein Blech legen, mit Parmesan bestreuen und
beiseite stellen.

4. Rotwein und Honig in einer Schüssel mischen und die Filets 30
Minuten darin marinieren.

5. Filets aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Rosmarinnadeln bis knapp unter die Spitze vom
Zweig zupfen und beiseite legen. Jedes Filet der Lunge nach auf einen
Zweig spiessen.

6. Marinade mit Wildfond, Essig und Pfefferkörnern im Topf bei
mittlerer Hitze 5-6 Minuten einkochen lassen. 2/3 der Rosmarinnadeln
zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Speisestärke mit wenig kaltem
Wasser anrühren. Sauce damit unter Rühren binden und weitere 1-2
Minuten kochen.

7. Die Nocken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubieiste von
unten 10-12 Minuten bei 200 Grad backen (Gas 3. Umluft 8-10 Minuten bei
180 Grad).

8. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer
Hitze 7 Minuten rundherum braten. Die Sauce erwärmen.

9. Die Wildschweinfilets mit den römischen Nocken und der Sauce auf
vorgewärmten Teliern anrichten, mit dem restlichen Rosmarin bestreuen
und servieren.

Zubereitungszeit: 1:30 Stunden

Pro Portion 42 g E, 38 g F. 57 g KH = 751 kcal (3146 kj)



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