Marinierter Lachs an Senfsauce

  800g Filetierter Lachs; oder Lachsforellenfilets
   mit Haut
   Wodka; oder Aquavit
  50g Meersalz
  50g Zucker; oder Rohzucker
  0.5tb Weiße Pfefferkörner grob zerstoßen
 
Senfsauce: 70g Brauner Senf
  150ml Dunkles Bier; z.B. Guinness
  50ml Rotwein
  2 Msp. Gemahlene Muskatnuss
  2 Msp. Ingwer
  2 Msp. Zimt
  2 Msp. Nelken; oder
  0.5ts Lebkuchengewürz
  1ts Meersalz
  0.5ts Schwarzer Pfeffer grob zerstoßen
 
Salat: 150g Feiner Salat z.B. Brunnenkresse,
   Portulak, Frisee, Schnittsalat
  4sm Rote Randen; geschält, gekocht, halbiert
  50g Kapernfrüchte
  2tb Apfelessig; oder Aceto balsamico
  2tb Kaltgepreßtes Öl evtl. mehr z.B. Mohnöl
   Salz
   Pfeffer
  2tb Sauerrahm
  1ts Meerrettich; gerieben evtl. mehr



Zubereitung:
Als Vorspeise oder Hauptgericht: Marinierter Lachs an einer
raffinierten Senfsauce, mit einem feinen Salat garniert.

Vorbereiten: 24 Stunden im Voraus Fisch trockentupfen, mit Wodka
beträufeln. Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Fisch rundherum damit
panieren. Satt in Klarsichtfolie wickeln, auf eine Platte legen und
beschweren. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag: Herausnehmen, unter fliessendem Kaltwasser gründlich
waschen, trockentupfen. Auf beiden Seiten mit wenig Öl bepinseln. In
Portionen teilen, doch dabei nur knapp bis zur Haut hinunterschneiden,
sodass die Stücke noch zusammenhalten.

Zubereiten: Ein Blech mit Alufolie belegen, im Ofen bei 200 Grad heiss
werden lassen. Lachs 6 bis 10 Minuten unter Wenden braten.
Herausnehmen, in Portionen schneiden. mit Senfsauce und Salat
anrichten.

Variante: Den Fisch nach dem Marinieren nicht braten, sondern roh
aufschneiden und servieren.

Senfsauce Vorbereiten: 1 bis 2 Wochen im Voraus.

Senf in Bier und Wein 24 Stunden quellen lassen. mit den Gewürzen im
Cutter fein mahlen, bis die Masse geschmeidig-streichfähig wird. mit
Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. In ein Glas geben und gut
verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut 3 Monate.

Beilage: Feiner Salat Salat mit Randen und Kapernfrüchten mischen.
mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Sauerrahm mit Meerrettich
und wenig Essig flüssig rühren. Beim Anrichten rund um den Salat
träufeln.



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