Marmorparfait

  150g Rhabarber; (**)
  500g Erdbeeren
  2 Sehr frische Eier
  100g Zucker
  1 geh. TL Vanillezucker
  250ml Rahm
  1 Minzezweig
 
REF:  Saison-Küche 05/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
(*) Für eine Cake- oder Terrinenform von 1 l Inhalt Form mit
Klarsichtfolie auskleiden. Vom Rhabarber die zähen Fäden abziehen,
die Stengel in kleine Würfel schneiden. Zugedeckt bei sehr kleiner
Hitze weich garen. Mit dem Schwingbesen glattrühren und erkalten
lassen.

Die Hälfte der Erdbeeren im Mixer pürieren und nach Belieben durch
ein Sieb streichen.

Die Eier trennen. Eigelb mit 3/4 vom Zucker und dem Vanillezucker
schaumig rühren. Eiweiss zu Schnee schlagen, restlichen Zucker
zurieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Den Rahm
steif schlagen. Alles sorgfältig vermischen und die Masse halbieren.
Unter die eine Hälfte das Rhabarberpüree, unter die andere Hälfte
das Erdbeerenpüree ziehen.

Die Parfaitmassen lagenweise in die Form geben und mit einer Gabel
kreisförmig mischen (marmorieren). Mit Folie bedecken und sechs
Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.

Vor dem Servieren die restlichen Erdbeeren vierteln. Die Hälfte davon
pürieren, dann mit den Stückchen mischen. Sauce auf Teller verteilen.
Das Parfait in Scheiben schneiden, auf der Sauce anrichten und mit
Minze garnieren.

Parfait schneiden Stürzen Sie das Parfait durchgefroren auf ein
Schneidebrett und schneiden Sie es in ca. 1.5 cm dicke Scheiben. Das
können Sie mit dem elektrischen Messer oder mit einem warm gespülten
grossen Messer ohne Wellenschliff. Nach dem Anrichten darf das Parfait
noch ca. zehn Minuten chambrieren.

(**) Wir halten ihm die Stange: Das Wort "Rhabarber" stammt vom
lateinischen Ausdruck 'radix barbarum', was fremde, ausländische
Wurzel bedeutet. Einst Heilpflanze in Tibet und China, wurde dieses
Gemüse erstmals um 1750 herum in England angepflanzt und wird seither
als Kompott, Konfitüre oder Kuchenbelag geschätzt. In der Schweiz
liegen die Hauptanbaugebiete am Genfer- und am Murtensee. Vor dem
Kochen zieht man die feste Haut der Rhabarberstengel ab. Die
Rhabarberblätter sollten wegen ihres hohen Oxalsäuregehalts nicht
gegessen werden.



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