Marroni-Parfait

  200g Marronipüree;(1)
  20g Marronipüree;(2)
  3 Frische Eigelb
  70g Zucker; (1)
  10g Zucker; (2)
  3dl Rahm
  2 Frische Eiweiss
 
ZUM SERVIEREN: 4tb Ahornsirup
 
REF:  Saison-Küche, 10/1999 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Für eine Form von 1,5 Liter Inhalt Marroni-Püree (2) mit einer
Vermicelle-Spritze der Länge nach auf eine tiefkühlfeste Unterlage
(Schneidebrett, Marmorplatte) spritzen.
In den Tiefkühler stellen.

Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auskleiden.

Eigelb und Zucker (1) während mindestens sechs bis acht Minuten mit
dem Handrührgerät schaumig rühren.

Den Rahm steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.

Das Eiweiss steif schlagen. Langsam den Zucker (2) dazurieseln lassen.
Weiterschlagen bis der Eischnee sehr steif ist und glänzt.

Eischnee und Schlagrahm in Portionen mit dem Teigschaber
abwechslungsweise unter die Eigelbmasse ziehen. Marronipüree (1) von
Hand grob zerkleinern und zur Masse geben. Mit einem Schwingbesen von
Hand sehr schnell und stark durchrühren, bis die
Marroni-Püree-Stücke nicht mehr vorhanden sind (ca. fünfzehn bis
zwanzig Sekunden, nicht länger, sonst fällt die Masse wieder
zusammen). Masse in die Form giessen und für mindestens drei Stunden
in den Tiefkühler stellen.

Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen. Die Klarsichtfolie
entfernen und das Parfait mit einem heissen Messer in Tranchen von'ca.
1 cm Dicke schneiden. Die Tranchen auf Teller legen und den Ahornsirup
darüber träufeln.

Gefrorene Marroni-Vermicelles aus dem Tiefkühler nehmen. Fein
schneiden, Parfait damit garnieren.



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