Marseiller Fischsuppe mit Sauce Rouille
Grundfond:: | 1 Zwiebel oder 2 Schalotten | |
2 Zehen Knoblauch | ||
1tb Tomatenmark | ||
1l Gemüsebrühe | ||
1tb Olivenöl | ||
Gemüse:: | 1 Fenchel, grosse Würfel | |
1 Karotte, grosse Würfel | ||
100g Kartoffeln, grosse Würfel | ||
0.5 Lauchstange, grosse Würfel | ||
1 Tomate, grosse Würfel | ||
Ausserdem:: | etwas Safran | |
etwas Cayennepfeffer | ||
etwas Pastis | ||
1sm Seeteufel | ||
1sm Rascasse | ||
4 Jakobsmuscheln | ||
4 Gambas | ||
1 Rotbarbe | ||
1 Knurrhahn | ||
4 Scheib. geröstetes italienisches Brot | ||
1tb Olivenöl | ||
Sauce Rouille:: | 3tb Mayonnaise | |
1 Knoblauchzehe, gequetscht | ||
1g Safran | ||
0.5 geh. TL Rosenpaprika | ||
0.5 geh. TL Peperoni, entkernt, feinst gehackt | ||
Pfeffer und Salz | ||
Mayonaise:: | 2 Eigelb | |
2 geh. TL scharfer Senf | ||
0.5l Distelöl | ||
0.125l Weisswein | ||
1tb Zitronensaft | ||
1tb Kapernsaft | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Zwiebel in Scheiben schneiden, in Olivenöl zusammen mit Knoblauch und
den restlichen Gemüseabschnitten anbraten. Tomatenmark dazugeben und
weiterrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Zehn Minuten kochen lassen
und passieren.
In die passierte Brühe alle Gemüsewürfel - bis auf den Lauch -
geben. Safran zufügen, zehn Minuten kochen lassen. Lauch zugeben, 5
Minuten kochen lassen, Cayennepfeffer und Pastis zugeben, dann
Seeteufel, Knurrhahn und Rascasse einlegen und 10 Minuten köcheln
lassen. Zuletzt Rotbarbe, Gambas und Muscheln zugeben und noch fünf
Minuten in der Brühe garziehen lassen.
Weissbrotscheiben in Olivenöl rösten und mit einer Knoblauchzehe
einreiben.
Die Suppe mit den ganzen Fischen in grosse Teller geben - jeder
filettiert seine Fische selbst - und mit Brotscheiben und Sauce Rouille
servieren.
Sauce Rouille:
Alle Zutaten zur Mayonnaise geben und solange verrühren, bis eine
homogene Creme entstanden ist (ca.10 Minuten). Safran und Paprika
lösen ihre Farbstoffe erst nach und nach. Vor der Verwendung noch
einmal gut durchrühren.
Mayonaise:
Eigelb mit Wein, Senf, Kapernsaft und Zitronensaft verrühren.
Langsam das Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/03/20/index.html
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