Marseiller Fischsuppe mit Sauce Rouille

 
Grundfond:: 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
  2 Zehen Knoblauch
  1tb Tomatenmark
  1l Gemüsebrühe
  1tb Olivenöl
 
Gemüse:: 1 Fenchel, grosse Würfel
  1 Karotte, grosse Würfel
  100g Kartoffeln, grosse Würfel
  0.5 Lauchstange, grosse Würfel
  1 Tomate, grosse Würfel
 
Ausserdem::  etwas Safran
   etwas Cayennepfeffer
   etwas Pastis
  1sm Seeteufel
  1sm Rascasse
  4 Jakobsmuscheln
  4 Gambas
  1 Rotbarbe
  1 Knurrhahn
  4 Scheib. geröstetes italienisches Brot
  1tb Olivenöl
 
Sauce Rouille:: 3tb Mayonnaise
  1 Knoblauchzehe, gequetscht
  1g Safran
  0.5 geh. TL Rosenpaprika
  0.5 geh. TL Peperoni, entkernt, feinst gehackt
   Pfeffer und Salz
 
Mayonaise:: 2 Eigelb
  2 geh. TL scharfer Senf
  0.5l Distelöl
  0.125l Weisswein
  1tb Zitronensaft
  1tb Kapernsaft
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Zwiebel in Scheiben schneiden, in Olivenöl zusammen mit Knoblauch und
den restlichen Gemüseabschnitten anbraten. Tomatenmark dazugeben und
weiterrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Zehn Minuten kochen lassen
und passieren.

In die passierte Brühe alle Gemüsewürfel - bis auf den Lauch -
geben. Safran zufügen, zehn Minuten kochen lassen. Lauch zugeben, 5
Minuten kochen lassen, Cayennepfeffer und Pastis zugeben, dann
Seeteufel, Knurrhahn und Rascasse einlegen und 10 Minuten köcheln
lassen. Zuletzt Rotbarbe, Gambas und Muscheln zugeben und noch fünf
Minuten in der Brühe garziehen lassen.

Weissbrotscheiben in Olivenöl rösten und mit einer Knoblauchzehe
einreiben.

Die Suppe mit den ganzen Fischen in grosse Teller geben - jeder
filettiert seine Fische selbst - und mit Brotscheiben und Sauce Rouille
servieren.

Sauce Rouille:
Alle Zutaten zur Mayonnaise geben und solange verrühren, bis eine
homogene Creme entstanden ist (ca.10 Minuten). Safran und Paprika
lösen ihre Farbstoffe erst nach und nach. Vor der Verwendung noch
einmal gut durchrühren.

Mayonaise:
Eigelb mit Wein, Senf, Kapernsaft und Zitronensaft verrühren.
Langsam das Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/03/20/index.html



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