Martins-Gänserollbraten mit Kastanienfüllung + Preiselkraut

Martins-Gänserollbraten mit Kastanienfüllung + Preiselkraut

		1 Gans (ca. 4 kg, frisch, ausgebeint s.u.)
		Innereien der Gans
		(*) ersatzweise sonstige Geflügelinnereien
		Zwiebel (1-2)
		Äpfel (1-2) z.B. Boskop
		3 Laugenbrezeln (in warmer Milch eingeweicht)
		300g Edelkastanien, geschält
		Orangenschale (unbehandelt)
		0.125l Calvados
		1 bd Petersilie (großer Bund)
		Beifuss (hilft bei der Fettverdauung)
		Butterschmalz
		Salz; weißer Pfeffer
		Zucker
		2 Eier
		Küchengarn (ca. 1,5 m)
		Wurzelgemüse
		Kandiszucker
		0.125l Whisky
		0.25l Orangensaft (frisch gepreßt)
		0.25 Weißkohl
		0.25l Preiselbeeren (aus dem Glas)

Zubereitung:
(*)Ergänzungen des Erfassers 02.11.1998 Die Mengenangaben sollten
nicht so eng gesehen werden, da es in der Sendung keine gab, sie sind
also nur ein Daumenmass.

Gans ausbeinen:
Die Flügelspitzen der Gans am 2. Gelenk abtennen und separat legen.
Die Gans auf den Rücken legen und entlang der Brustitte aufschneiden.
Das Fleisch wird nun vorsichtig an den Knochen entlang abgelöst, incl.
der Keulen und Flügel, so dass am Ende nur das Gerippe frei liegt
(passt zu Halloween :-) Jetzt wird das Brustfleisch ausgelöst, dann
müsste das innere Gerippe entnommen werden können.
Auf der Arbeitsplatte liegen jetzt die Karkassen der Gans mit Keulen
und Flügeln.
Der Brustknochen lässt sich fast von allein entnehmen und
anschliessend werden die Flügel bzw. die Keulenknochen ausgelöst.
Dazu wird jeweils am Gelenkansatz das Fleisch vom Knochen getrennt und
der Knochen von aussen nach innen geschoben. Weitere sich zeigende
Muskelansätze werden durchtrennt und die Knochen beiseite gelegt (für
den Gänsefond).

Geflügelfond:
Aus den Knochen, Hautresten und Flügelspitzen kann mit Wurzelgemüse
ein Fond hergestellt werden (Fondrezepte sollte es hier geben)
Füllung: Zwiebeln klein würfeln und in heissem Butterschmalz
anbraten, dann die grob gewürfelten, geschälten Äpfel zufügen und
mitbraten, bis die Zwiebel glasig wird.
Die geschnittenen Innereien zugeben und auf heisser Flamme mitbraten.
Dabei nicht zu sparsam mit weissem Pfeffer und Salz würzen (* die
Würze zieht in die Kochflüssigkeit).
1-2 Zweige getrockneten Beifuss darüberrebeln und mit dem Apfelschnaps
(Calvados) ablöschen.
In einer Extrapfanne die gewürfelten, eingeweichten Brezeln leicht
anbraten und mit Deckel warmhalten.
Maroni (Edelkastanien) mit etwas Zucker karamelisieren und
anschliessend mit Gänsefond ablöschen.
Alle Zutaten der Füllung vermengen, 2 Eier darüber schlagen und ca.
1/4 der Oberfläche einer unbehandelten Orange darüber reiben.
Die kleingehackte Petersilie (K.Wecker "Zuviel ist nie zuviel", mind.
eine Puddingschüssel voll) untermengen und alles intensiv verrühren.

Zubereitung:

Die Innenseite der Gans kräftig mit Pfeffer und Salz würzen (nicht zu
sparsam) (die Brezeln saugen nachher)(*) Die Füllung auf dem
Gänse"fladen" verteilen und gleichmässig verstreichen (einen Rand von
ca. 8 cm auf einer Breitseite freilassen).
Die schmalen Seiten über die Füllung einschlagen und dann breitseitig
zu einem Rollbraten formen.

Mit dem Küchengarn (keine Paketschnur!) zu einem Rollbraten binden.
Dabei erst einmal die Längsseite einfassen und bei ca. 10 cm
verknoten.
Die Schnur unter der Fleischrolle durchführen und als Schlaufe am
Längsfaden zurückziehen. Auf diese Art die ganze Rolle schnüren, so
dass sie zusammenhällt.

(*) Aussen sollte die Rolle wohl genauso gewürzt werden Der fertige
Rollbraten wird in einer Kasserolle in heissem Butter- schmalz
rundherum angebraten. Dazu kommen einige Brocken Kandis und das Ganze
wird mit dem Whisky abgelöscht (wer es mag). Zu dem kommt der 1/4 l
Orangensaft und 3 Kellen Gänsefond + ca. 10 Zweige fischer Thymian.

Garen:

Ofen mit ca.170 Grad (Umluft) vorheizen und je nach Gewicht backen
lassen.
(*) ab ca. 3 Std. mit der Sud einpinseln ? Die letzte 1/2 Std. auf 220
Grad hochfahren (+Pinseln) Beilage: Weisskraut fein hobeln. In ein
Baumwolltuch legen und mit viel Salz marinieren. Nach einigen Stunden
auspressen, so dass das Krautwasser austritt und das Kraut "trocken"
ist.
1 El Butter auslassen, ein paar Brocken Kandis zugeben und 2 Kellen
Preiselbeeren darüber.
Das "trockene" Kraut dazu, eine Kelle Gänsefond und unter
geschlossenem Deckel weich dünsten lassen.

Sosse:
Der Bratfond muss abgeseiht und entfettet werden. (J.Lafer hat da einen
Trick mit einer transparente Kanne mit tief angesetztem Auslauf.
Das Fett setzt sich oben ab, aus der tief angesetzten "Schnülle" kommt
zuerst der Bratfond.
Der Fond wird dann durch weiterkochen angedickt.

Getränk:
Rotwein von der Ahr



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