Beefsteak Tatar
600g Rinderfilet | ||
1 Sardelle; gehackt | ||
1 Schalotte; feingehackt | ||
1ts Scharfer Senf | ||
1ts Kapern; feingehackt | ||
4 Eigelb; aus ganz frischen Eiern | ||
grober schwarzer Pfeffer | ||
Salz | ||
Butter; zum Anbraten | ||
Erfasst Am 24.03.98 von: | Ulli Fetzer Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe Stuttgart |
Zubereitung:
In klassischer Weise wurde Tatar nicht durch den Wolf gedreht, sondern
mit grossen Hackmessern gehackt. In jeder Hand hielt der Koch ein
riesiges Messer und drosch abwechselnd auf das Fleisch ein.
Diese Methode wende ich heute immer noch in meinem Restaurant an, da
das Fleisch dabei locker bleibt und nicht breiig wird. In der
Fernsehsendung haben wir beide Methoden vorgestellt. Das Tatar wird
angebraten, und ist nach traditioneller Art nie ganz durchgegart. Da im
klassischen Rezept rohe Eigelbe verwendet werden, muss darauf
aufmerksam gemacht werden, dass nur frischeste Biöier zu verwenden
sind.
Das Rinderfilet feinhacken bzw. durch den Fleischwolf drehen. In eine
Schüssel geben und alle Zutaten daruntermischen. Dies sollte so
schnell und kurz geschehen wie möglich, damit sich das Fleisch nicht
zu Brät verbindet. Anschliessend die Fleischmasse wie Fleischküchle
formen und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten.
Dazu Sauce Bernaise (Extra-Rezept), die über die Beefsteaks gegossen
wird.
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