Beefsteak Tatar

  600g Rinderfilet
  1 Sardelle; gehackt
  1 Schalotte; feingehackt
  1ts Scharfer Senf
  1ts Kapern; feingehackt
  4 Eigelb; aus ganz frischen Eiern
   grober schwarzer Pfeffer
   Salz
   Butter; zum Anbraten
 
Erfasst Am 24.03.98 von:  Ulli Fetzer Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe Stuttgart



Zubereitung:
In klassischer Weise wurde Tatar nicht durch den Wolf gedreht, sondern
mit grossen Hackmessern gehackt. In jeder Hand hielt der Koch ein
riesiges Messer und drosch abwechselnd auf das Fleisch ein.
Diese Methode wende ich heute immer noch in meinem Restaurant an, da
das Fleisch dabei locker bleibt und nicht breiig wird. In der
Fernsehsendung haben wir beide Methoden vorgestellt. Das Tatar wird
angebraten, und ist nach traditioneller Art nie ganz durchgegart. Da im
klassischen Rezept rohe Eigelbe verwendet werden, muss darauf
aufmerksam gemacht werden, dass nur frischeste Biöier zu verwenden
sind.

Das Rinderfilet feinhacken bzw. durch den Fleischwolf drehen. In eine
Schüssel geben und alle Zutaten daruntermischen. Dies sollte so
schnell und kurz geschehen wie möglich, damit sich das Fleisch nicht
zu Brät verbindet. Anschliessend die Fleischmasse wie Fleischküchle
formen und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten.

Dazu Sauce Bernaise (Extra-Rezept), die über die Beefsteaks gegossen
wird.



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