Matjes - Fisch für Fans

  



Zubereitung:
Was ist ein Matjes? Es klingt holländisch und ist es auch, leitet sich
nämlich ab von "meisje" was Mädchen heisst. Denn ein Matjes ist ein
mädchenhafter beziehungsweise ein noch jungfräulicher Hering, der
noch nicht gelaicht hat. So jedenfalls war das ursprünglich.
Aber inzwischen macht man sich ein Wunder der Natur zunutze: Ein
Hering wird sozusagen jedes Frühjahr erneut zur Jungfrau.

Denn in dieser Jahreszeit muss er sich ordentlich Fett anfuttern, damit
er genügend Kraft in seinen Rogen stecken und laichen kann.
Und ein solch herausgefütterter, wohlgemästeter Hering, der also noch
nicht geschlechtsreif ist, ist der Stoff, aus dem ein Matjes werden
kann. Nachdem der Rogen ausgebildet ist und alles Fett und alle Kraft
dort hineingewandert sind, ist der Fisch abgemagert. Er kann höchstens
noch zum Bismarckhering werden und ist nicht mehr als Matjes geeignet.

Es passiert regelmässig im Frühjahr, wenn die Sonne das Meer zu
erwärmen beginnt und sich durch die Photosynthese reichlich Plankton
bildet - die Lieblingsspeise der Heringe: Dann ziehen sie aus den
kalten, tiefen Gewässern ihrer Winterruhe in grossen Schwärmen zu
ihren Laichplätzen in seichtere, wärmere Regionen. Sie futtern sich
damit in wenigen Wochen dick und fett. Früher hiess es: Rund um den
Johannistag, das ist der 24. Juni, - ein Tag übrigens, den sich auch
die Spargelliebhaber merken, weil danach kein Spargel gestochen werden
darf, damit die Wurzelstöcke geschont werden - haben sie dann ihren
optimalen Ernährungszustand erreicht.

In den letzten Jahrzehnten hat sich der Beginn der Matjessaison um
einen ganzen Monat nach vorne verschoben - dank der Erwärmung des
Meeres sind die Heringe früher geschlechtsreif. Heute feiert man in
Holland den neuen Matjes bereits am letzten Wochenende im Mai. Dann
bekommt die Königin traditionsgemäss das allererste Fässchen mit den
besten, fettesten und zartesten Matjes überreicht, es handelt sich in
diesem Fall natürlich um diejenigen, die erstmals geschlechtsreif
werden, deshalb sind dies die kleinsten, feinsten und zartesten.
Erst danach, ab dem 3. Juni, tritt dann der neue diesjährige Matjes
seine Reise zu seinen Liebhabern im Rest der Welt an.

Wie aus einem Hering ein Matjes wird:

Ein Holländer hat sich vor mehr als 600 Jahren das Rezept ausgedacht,
wie man aus Heringen Matjes macht. Nötig ist dazu das so genannte
Kehlen: Dafür wird der Fisch unterhalb der Kiemen aufgeschlitzt, durch
diese Öffnung werden die Innereien herausgezogen, ein Teil der
Bauchspeicheldrüse jedoch, der so genannte Pankreas, bleibt drinnen.
Die Fische werden mit wenig Salz (höchstens 3 Prozent!) in ein Fass
geschichtet, wo das Enzym der Pankreas zusammen mit dem Salz innerhalb
von wenigen Tagen die Heringe reifen lässt und aus ihnen Matjes macht.
Natürlich hat menschlicher Erfindergeist längst in diesen Ablauf
eingegriffen und Methoden entwickelt, nach denen die ganze Sache nicht
nur einfacher zu bewerkstelligen ist, sondern auch rund ums Jahr Matjes
verfügbar macht.

Heutzutage werden die Heringe nämlich bereits an Bord der Fangschiffe
tiefgefroren, nicht nur, damit sie besser frisch bleiben, sondern auch,
um die Nematoden zu töten, kleine Ungeziefer, die in den Fischen sein
können. So konserviert, stehen sie rund ums Jahr im richtigen Alter
zur Verfügung, können aber bei Bedarf jederzeit aufgetaut,
eingesalzen und zu Matjes gereift werden.

Häufig werden die Heringe jedoch auch sofort, noch an Bord, vor dem
Frosten filiert, denn das Reifen der Filets ist einfacher, schneller
und billiger. Allerdings fehlt ihnen der Schmelz und die Zartheit, die
ein Matjes nur erhält, wenn er an der Gräte, in einer Haut hat reifen
dürfen.

Einkaufstipps:

Beim Einkaufen sollte man genau darauf achten, wie der Matjes
bezeichnet ist. Es steht fest: Aus Holland kommt die beste Qualität
schliesslich betreibt man dort einen Kult, den die Geniesser auch zu
zahlen bereit sind. Milde, an der Gräte gereifte Matjes werden unter
der Bezeichnung "LS Matjes" oder als so genannte "Primtjes" angeboten.
"LS" steht für: leicht gesalzen. "Primtjes" für Erstling.
Man bekommt sie bei uns fast ausschliesslich tiefgefroren, weil sie so
rasch verderben. Sie sollten langsam im Kühlschrank auftauen und dann
sofort verbraucht werden. Sie werden seit neuestem bei uns in guten
Fischgeschäften angeboten, man sollte unbedingt danach fragen.

Ansonsten sind Matjes bei uns, wie der Fachmann sagt, hart gesalzen
statt der in Holland üblichen 3 Prozent ist hier der Salzgehalt mit 12
Prozent entschieden höher - das macht den Umgang mit den Fischen
erheblich einfacher, sie halten besser, sind längst nicht so
empfindlich, aber - leider! - auch nicht so delikat! Diese Matjes sind
fester im Fleisch als die holländischen, selbstverständlich auch
salziger. Wem sie zu salzig sind, der kann sie vor dem Verzehr unter
fliessendem Wasser wässern, bis sie wieder mild genug sind.
Manche schwören auf "Wässern" in Butter oder in Vollmilch.

Und dann kennt man im Handel noch "Heringe nach Matjesart" - dafür
werden normale Heringsfilets mit Hilfe von künstlichen
(naturidentischen) Enzymen gereift. Das geht schneller als auf die
herkömmliche Weise, aber es fehlt den so erzeugten "Matjes" ihre
charakteristische Zartheit, ihr typischer Schmelz - auch die übliche
cremige Farbe mit dem appetitlichen rosa Schimmer. Wie Marzipan, sagen
die Matjesfans.

Man kann Matjes im Ganzen oder als so genannte Doppelfilets kaufen.
Letztere dienen als Nachweis, dass die Fische tatsächlich an den
Gräten und nicht als Filets gereift wurden, also auf die traditionelle
Weise und mit womöglich künstlichen Enzymen. Wer Wert auf junge
Matjes legt, muss darauf achten, dass er kleine Fische kauft. Das
Filieren erfordert eine gewisse Ãœbung und ein gutes, das heisst,
scharfes Messer! Was alles im Matjes an Gutem steckt: Matjes enthalten
besonders viel Eiweiss, liefern Kalium, Natrium und Phosphor, dazu noch
viele andere Spurenelemente. Ausserdem sind sie voller wichtiger
Vitamine, zum Beispiel B 3, B 6 und B 12, Vitamin D, Vitamin A, und
essentieller Mineralstoffe, wie Eisen, Selen und Fluor. Matjes liefern
aber auch reichlich Fett, nämlich mit 22 Gramm fast dreimal so viel
wie ein normaler Hering - das ist übrigens auch der Grund, warum sie
herrlich schmecken: Fett ist eben doch Aromaträger.

Das Arbeitsbrett in der Küche - besser Holz als Plastik! In
Restaurantküchen sind seit längerer Zeit Arbeitsbretter aus Holz
verboten, sogar Messer mit Holzgriffen mussten gegen solche mit
Plastikgriffen ausgetauscht werden. Das ist völlig unbegreiflich, denn
es ist längst wissenschaftlich erwiesen, dass Holz als lebendes
Material die besseren Eigenschaften und Voraussetzungen zur Hygiene
hat. So sollte man lieber ein Holzbrett zum Arbeiten in der Küche
nehmen, vor allem, wenn man mit Fisch hantiert, denn Holz wirkt
aseptisch, tötet also die Bakterien ab, die mit den Lebensmitteln auf
die Oberfläche getragen werden, während sie sich in den Rillen und
Schnittstellen eines Plastikbretts vermehren. Die im Holz enthaltenen
Tannine, Gerbsäuren, wirken antibakteriell! Ausserdem lässt sich
Holz wesentlich gründlicher und nachhaltiger reinigen als
Plastikbretter. Man muss sie nur nach Gebrauch gründlich mit kaltem
Wasser abscheuern und mit heissem Wasser nachspülen - während Bretter
aus Plastik regelmässig mit einer Ziehklinge abgezogen werden müssen,
und trotzdem können sich in tieferen Ritzen noch Bakterien lebendig
halten! Programmhinweis: : Schneidebretter im Test : ServiceZeit
KostProbe am 14. Juni 2004 um 18.20 Uhr Folgende Rezepte werden
vorgestellt: * Matjes pur und Matjeshappen * Matjestatar *
Pellkartoffeln mit Matjesquark * Kartoffelrosette mit Matjeshäckerle *
Matjesterrine mit Kartoffeln * Matjessalat



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