Matjes (Info)

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Zubereitung:
Ein Matjes ist ein noch nicht abgelaichter "jungfräulicher" Hering mit
wenig Milch und Laichansatz. Die Matjes werden in Salzlake eingelegt
und reifen dort 2 -3 Tage. Gefangen werden sie von Mitte Mai bis Ende
Juli. Dann haben sie einen maximalen Fettgehalt von 15 bis 20 Prozent
und sind besonders aromatisch und zart. Das Fleisch ist reich an
leichtem Eiweiss und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Vor dem
Salzen werden die Matjes vom Kopf, Mittelgräte und Innereien befreit.
So reift lediglich das Filet.

Nicht verwechseln sollte man echten Matjes mit Heringsfilet nach
"Matjesart". Hierbei handelt es sich um normale Salzheringe, die mit
Genusssäuren und Salz schnell zur Reife gebracht werden und mit dem
Original nicht zu vergleichen sind.

Rezepte:
Matjestatar Matjes in Portwein Matjes mit grünen Bohnen, Kartoffeln
und Speck
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
06/13/index.html



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