Matjesfilet mit Topinambur-Rote-Bete-Ragout

  3 Topinamburknollen
  2 gegarte Rote Bete
  1 Schalotte
  2tb Balsamico-Essig
  2 Eigelb
  0.25l Öl
  0.125l Brühe
  1tb Senf
  1 gekochtes Ei
  1 eingelegte Gurke
   Schnittlauch
   Petersilie
  50g Sonnenblumenkerne
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
  4 Matjes-Doppelfilets
  1 Blattsalat



Zubereitung:
1.2 Knollen Topinambur, Rote Bete und Schalotte in kleine Würfel
schneiden 2.aus Eigelb, Senf, Öl und Brühe ein Dressing aufschlagen
3.1 Knolle Topinambur in feine Streifen (Stroh) schneiden und in wenig
Öl goldgelb ausbacken 4.Dressing mit Gemüsewürfeln, gehacktem Ei,
Sonnenblumenkernen und Kräutern vermengen 5.mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken 6.Blattsalat waschen und zerteilen und mit den
entgräteten Matjesfilets auf Tellern anrichten 7.Dressing darüber
geben und das Topinambur-Stroh darüberstreuen.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/02/14_5.html



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