Matjeshering, Matjes

  



Zubereitung:
Der Matjeshering ist ein junger, noch nicht geschlechtsreifer, oder
zumindest ohne äusserlich erkennbaren Ansatz von Milch und Rogen, mild
gesalzener Hering. Der Begriff "Matjeshering" ist von der
niederländischen Bezeichnung "maagdekensharing" abgeleitet und
bedeutet Mägdleinshering oder Jungfernhering. In diesem jungen
Entwicklungsstadium ist das Fleisch der Heringe besonders zart und
fettreich. Ein Matjesfilet hat etwa 23 % Fett.

Die Saison für Matjesheringe beginnt am 31. Mai und endet Anfang Juni.
In Holland bricht zum Saisonstart jedes Jahr ein Wettkampf, um den
ersten an Land gebrachten Fang aus, denn die erste Tonne des "Hollandse
Niewe" gehört traditionell der Königin.

Herstellung Noch auf dem Fangschiff werden die Fische so ausgenommen,
dass Die beiden Filets hängen noch an der Schwanzflosse zusammen.
Möglichst noch am Fangtag sollten die Ausgenommenen Fische gesalzen
werden. Der Salzgehalt (im Gewebewasser) sollte idealer weise zwischen
6 und 21 % liegen. Je nach dem, ob die Fische an Land oder auf See
gesalzen werden spricht man von Landsalzung oder Seesalzung.
Deutscher und niederländischer Matjeshering wird meist seegesalzen.
Der Matjes wird traditionell in Eichenfässern zum Salzen gelagert.

Das Geheimnis seines besonderen Geschmacks ist die die Technik des
Ausnehmens. Beim Ausnehmen der jungen Heringe bleibt die
Bauchspeicheldrüse (Appendices pyloricä) im Tier zurück. Sie
enthält so genannte proteolytische Enzyme. Diese Enzyme sind für die
Bildung des unverwechselbaren Aromas des Matjes verantwortlich.

Verwendung Nach der Meinung einiger Niederländer gibt es nur eine
einzige Art Matjes richtige zu essen. Demnach hält man den Matjes am
Schwanz über den Kopf und lässt ihn in den Mund gleiten. In
Deutschland wird er klassisch mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen und
ausgelassenem Speck serviert. Matjeshering wird auch mit verschiedenen
Marinaden als Salat zubereitet. Die berühmteste Variante ist sicher
Matjes Hausfrauenart: Die in kleine Häppchen geschnittenen
Matjesfilets oder auch ganzen Filets werden hierbei mit Sauerrahm,
klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und Schnittlauch serviert.
Rezeptvariationen hierzu gibt es sicher ebenso viele wie Köche. In
Skandinavien wertet Rote Bete den Matjes in Geschmack und Farbe auf.



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