Mattelott (Fischragout auf Elsässische Art)

  2.75kg Süsswasserfisch, kochfertig (Hecht, Schleie, Aal,Zander etc.)Köpfe und Schwänzefür die Brühe aufheben
  3 Schalotten
  0.5l Riesling oder Mandelberger
  0.5l Wasser
  20g Butter (1)
  50g Butter (2)
  50g Mehl
  0.25l Sahne
  1 Bouquet garni pro Bouquet1 Lorbeerblatt und3 Nelken auf etwasLauchgrün steckenund Petersilie
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition Dna, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin
Rüegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und
gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stücke schneiden. Diese in
eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die
feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischköpfen und - schwänzen, dem
Bouquet garni, der Hälfte des Weins und Wasser eine Brühe bereiten.
Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Brühe über die
Fischstücke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen
(180 GradC / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle
geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die
Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.

Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese
Mischung unter ständigem Rühren unter die vom Herd genommene Sauce
geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und
noch einmal kurz aufkochen.

Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen
Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.

* Quelle: -Nach Südwest-Text/14.06.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 08.08.1995

Stichworte: Fisch, Süsswasser, Frankreich, P7



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