Mecklenburger Fische im Blätterteig'
Für den Fischfond | ||
1 Schalotte | ||
20g Butter | ||
750g Fischgräten | ||
0.125l Weißwein | ||
Salz | ||
Für die Farce | ||
200g Hechtfilet | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
150ml Schlagsahne,gekühlt | ||
1 Ei | ||
Für Krebse und Sauce | ||
12 Flußkrebse,lebend | ||
Salz | ||
125g Butter | ||
100g Wurzelgemüse,kleingewürfelt | ||
50ml Portwein,rot | ||
50ml Madeira | ||
200ml Schlagsahne | ||
2tb Cognac | ||
Für die Fische im Blätterteig | ||
200g Blattspinat,blanchiert | ||
10g Butter | ||
1 Zwiebel,fein gewürfelt | ||
Muskatnuß,gerieben | ||
400g Blätterteig | ||
200g Lachsfilet | ||
200g Maränenfilet | ||
200g Zanderfilet | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2 Eigelb | ||
Kerbel |
Zubereitung:
Für den Fischfond:
Schalotte würfeln, in Butter glasig dünsten, Gräten und Köpfe
zerkleinert darin andünsten, mit Weisswein ablöschen, mit Wasser
bedecken, 20 Minuten leise kochen lassen, durch ein Sieb geben, Fond
leicht salzen.
Für die Farce:
Fischfilet würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Moulinette
pürieren, dabei die Sahne und das Ei dazugeben, durch ein Sieb
streichen, kalt stellen.
Es soll eine feste Creme entstehen.
Für Krebse und Sauce:
Krebse kopfüber in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser geben,
einmal aufkochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, dann aus
der Schale brechen, Krebsfleisch kalt stellen.
Krebsschalen zerkleinern, in der Butter mit dem Wurzelgemüse kräftig
anbraten, mit 250 ml Fischfond, 2 EL Portwein, 2 EL Madeira begiessen.
1 Stunde leise kochen lassen, durch ein Sieb giessen, über Nacht
kalt stellen.
Am nächsten Tag die festgewordene Krebsbutter abheben, kalt stellen.
Fond auf 150 ml reduzieren, Sahne dazugiessen, auf die gewünschte
Konsistenz einkochen, mit Portwein, Madeira und Brandy abschmecken.
Fond warm halten.
Fische im Blätterteig:
Spinatblätter voneinander lösen, Butter schmelzen, Zwiebelwürfel
glasig dünsten, Spinat darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen, abkühlen lassen.
Blätterteig auf 35 x 35 cm ausrollen, auf eine Hälfte einen Teil der
Farce streichen.
Fischfilets salzen und pfeffern, mit den Fischstücken und dem Spinat
so belegen, dass sich beim Aufschneiden eine gleichmässige Anordnung
zeigt.
Übrige Farce darüber verteilen.
Teigränder mit Eigelb bestreichen.
Teighälfte darüberlegen, andrücken, überflüssigen Teig
abschneiden.
Pastete mit Eigelb bestreichen, aus den Teigresten Verzierungen
ausschneiden, Pastete damit garnieren.
Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad etwa 40 Minuten goldbraun backen,
heraus nehmen, ruhen lassen.
Inzwischen die Krebsschwänze in wenig Butter und Fischfond heiss
werden lassen. Krebsfond erhitzen, die Krebsbutter in Flöckchen
einrühren.
Die Pastete in Scheiben schneiden, anrichten, mit den Krebsschwänzen
umlegen, mit der Sauce umgiessen, mit Kerbel garnieren.
750 g Fischgräten und -köpfe (ohne Kiemen) von Zander und Hecht, gut
gewässert 200 g Hecht- oder Zanderfilet, gut gekühlt 100-150 ml
Schlagsahne, gekühlt 100 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)
kleingewürfelt 200 g Maränenfilet, ersatzweise Felchen- oder
Forellenfilet
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Wels (oder Quappe) nach Kapuziner Art
Die Pilze einweichen und weich kochen. Das Sauerkraut schneiden, mit dem Pilzsud auffüllen und kochen. In ...
Wels im Wurzelsud
Wels unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenl ...
Wels mit Maismehlkrapfen - Catfish with Hush Puppies
Für die Hush Puppies die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, mit den übrigen Zutaten zu einem nicht zu festen ...
Die Pilze einweichen und weich kochen. Das Sauerkraut schneiden, mit dem Pilzsud auffüllen und kochen. In ...
Wels im Wurzelsud
Wels unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenl ...
Wels mit Maismehlkrapfen - Catfish with Hush Puppies
Für die Hush Puppies die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, mit den übrigen Zutaten zu einem nicht zu festen ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe