Mecklenburger Fische im Blätterteig'

   Für den Fischfond
  1 Schalotte
  20g Butter
  750g Fischgräten
  0.125l Weißwein
   Salz
   Für die Farce
  200g Hechtfilet
   Salz
   Pfeffer
  150ml Schlagsahne,gekühlt
  1 Ei
   Für Krebse und Sauce
  12 Flußkrebse,lebend
   Salz
  125g Butter
  100g Wurzelgemüse,kleingewürfelt
  50ml Portwein,rot
  50ml Madeira
  200ml Schlagsahne
  2tb Cognac
   Für die Fische im Blätterteig
  200g Blattspinat,blanchiert
  10g Butter
  1 Zwiebel,fein gewürfelt
   Muskatnuß,gerieben
  400g Blätterteig
  200g Lachsfilet
  200g Maränenfilet
  200g Zanderfilet
   Salz
   Pfeffer
  2 Eigelb
   Kerbel



Zubereitung:
Für den Fischfond:
Schalotte würfeln, in Butter glasig dünsten, Gräten und Köpfe
zerkleinert darin andünsten, mit Weisswein ablöschen, mit Wasser
bedecken, 20 Minuten leise kochen lassen, durch ein Sieb geben, Fond
leicht salzen.

Für die Farce:
Fischfilet würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Moulinette
pürieren, dabei die Sahne und das Ei dazugeben, durch ein Sieb
streichen, kalt stellen.
Es soll eine feste Creme entstehen.

Für Krebse und Sauce:
Krebse kopfüber in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser geben,
einmal aufkochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, dann aus
der Schale brechen, Krebsfleisch kalt stellen.

Krebsschalen zerkleinern, in der Butter mit dem Wurzelgemüse kräftig
anbraten, mit 250 ml Fischfond, 2 EL Portwein, 2 EL Madeira begiessen.
1 Stunde leise kochen lassen, durch ein Sieb giessen, über Nacht
kalt stellen.

Am nächsten Tag die festgewordene Krebsbutter abheben, kalt stellen.

Fond auf 150 ml reduzieren, Sahne dazugiessen, auf die gewünschte
Konsistenz einkochen, mit Portwein, Madeira und Brandy abschmecken.
Fond warm halten.

Fische im Blätterteig:
Spinatblätter voneinander lösen, Butter schmelzen, Zwiebelwürfel
glasig dünsten, Spinat darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen, abkühlen lassen.

Blätterteig auf 35 x 35 cm ausrollen, auf eine Hälfte einen Teil der
Farce streichen.
Fischfilets salzen und pfeffern, mit den Fischstücken und dem Spinat
so belegen, dass sich beim Aufschneiden eine gleichmässige Anordnung
zeigt.
Übrige Farce darüber verteilen.
Teigränder mit Eigelb bestreichen.
Teighälfte darüberlegen, andrücken, überflüssigen Teig
abschneiden.

Pastete mit Eigelb bestreichen, aus den Teigresten Verzierungen
ausschneiden, Pastete damit garnieren.

Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad etwa 40 Minuten goldbraun backen,
heraus nehmen, ruhen lassen.

Inzwischen die Krebsschwänze in wenig Butter und Fischfond heiss
werden lassen. Krebsfond erhitzen, die Krebsbutter in Flöckchen
einrühren.

Die Pastete in Scheiben schneiden, anrichten, mit den Krebsschwänzen
umlegen, mit der Sauce umgiessen, mit Kerbel garnieren.

750 g Fischgräten und -köpfe (ohne Kiemen) von Zander und Hecht, gut
gewässert 200 g Hecht- oder Zanderfilet, gut gekühlt 100-150 ml
Schlagsahne, gekühlt 100 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)
kleingewürfelt 200 g Maränenfilet, ersatzweise Felchen- oder
Forellenfilet



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