Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit S ...

 
ZUTATEN FÜR DEN HIRSCHRÜCKEN: 700g Hirschrücken, ausgelöst und von der Silberhaut befreit
   Salz
   Pfeffer
   Butterschmalz zum Braten
   Etwas Thymian, frisch
   Etwas Rosmarin, frisch
 
ZUTATEN FÜR DIE MARONENKRUSTE: 180g Weiche Butter
  100g Maronen, bereits gekocht, im Feinkostgeschäft erhältlich
  80g Walnüsse
  30g Pinien- oder Pistazienkerne
  150g Parmesan, gerieben
  180g Weißbrot oder Toastbrot ohne Rinde in der Moulinette gerieben
  1tb Kräuter, gehackt (Thymian, Rosmarin, Petersilie und Kerbel)
   Salz
   Pfeffer
 
ZUTATEN FÜR DAS SCHWARZWURZELGEMÜSE: 8 Schwarzwurzeln (evtl. mehr)
  0.5l Milch
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
  1tb Frisch gehackter Kerbel
  1 Zitrone; den Saft
  2tb Butter



Zubereitung:
Hirschrücken:

Den Hirschrücken in acht gleichgrosse Medaillons schneiden, salzen,
pfeffern und beidseitig in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten.
Rosmarin und Thymian hinzufügen und für etwa fünf Minuten im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad garen. Die Hirschmedaillons aus der
Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Inzwischen die
Maronenkruste zubereiten. Anschliessend die Hirschmedaillons mit der in
Scheiben geschnittenen Maronenkruste belegen und nur mit Oberhitze bei
250 Grad nochmals vier bis fünf Minuten überbacken.

Maronenkruste:

Die Nüsse und Pinienkerne im Ofen oder in einer Pfanne ohne Fett etwas
rösten und anschliessend grob hacken. Die weiche Butter mit einem
Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die grob
gehackten Maronen sowie die anderen Zutaten dazugeben und verrühren.
Die Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Buttermasse auf Backpapier oder Alufolie geben und einrollen. Im
Kühlschrank circa eine Stunde durchkühlen. Die Butter lässt sich im
gekühlten Zustand dünn aufschneiden und auf Vorrat produzieren. Wenn
etwas von der Buttermischung übrig bleibt, lässt sich diese wunderbar
tiefkühlen und bei Bedarf wiederverwenden.

Schwarzwurzelgemüse:

Die Schwarzwurzeln mit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und
sofort in Milch einlegen, sonst werden diese braun. In kleine Stücke
schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen.
Abseihen und in der Pfanne in aufgeschäumter Butter schwenken, mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit gehacktem Kerbel bestreuen.

Mit einer Sosse aus Hirsch oder Wildknochen bereitet servieren (siehe
Rezept Braune Grundsauce).

: O-Titel : Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit
: > Schwarzwurzelgemüse



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