Medaillon von Seezunge und Jakobsmuschel auf Zitronenbutter

 
Fisch:: 4 Seezungenfilets
  4 Jakobsmuscheln
  100g Zanderfilet (ersatzweise Lachsfilet)
  100g Sahne
   Estragon
 
Beilagen:: 1.2kg Spargel
  800g Kartoffeln
 
Sauce:: 50g Noilly Prat (franz. Wermutwein)
  100g Butter
   etwas Zitronensaft
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Das Zander- bzw. Lachsfilet in kleine Stücke schneiden, gut salzen und
15 Minuten im Gefrierfach anfrosten. In der Küchenmaschine fein mixen,
eiskalte Sahne zugeben und solange mixen, bis eine schöne Bindung
entstanden ist. Die Seezungenfilets auf der ehemaligen Hautseite dünn
mit der Farce bestreichen, Estragonblätter in die Mitte geben und die
Jakobsmuscheln einrollen. Dabei die Seezungen immer in Richtung
Schwanzende einrollen, leicht mit Mehl bestäuben, in der Pfanne auf
beiden Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bei 180 Grad auf jeder
Seite noch 3 Minuten garen.

Den Spargel 5 Minuten vor dem Schälen in kaltem Wasser wässern.
Die Schalen ganz kurz in kochendes Wasser geben, wieder herausnehmen,
das Wasser salzen und den geschälten Spargel darin bissfest kochen.

Für die Sauce Noilly Prat kurz aufkochen, etwas Zitronensaft zugeben
und die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Anrichten:
Den Spargel in die Mitte des Tellers geben, darauf die halbierten
Seezungenmedaillons anrichten, darüber die Salzkartoffelachtel geben
und die Sauce angiessen.

Getränk:
Als Getränk empfiehlt Ulrich Heldmann einen trockenen Riesling von der
Nahe.

Adresse:
Concordia Brüderstrasse 56 42853 Remscheid Tel.: 02191 / 291941
Fax: 02191 / 21915

O-Titel:
Medaillon von Seezunge und Jakobsmuschel auf Zitronenbutter mit Spargel
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/seezunge.html



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