Medaillons mit Erdäpfelhaube Überbacken, Dazu Grammel ..

  600g Schweinsfilet
   Salz, Pfeffer
   Thymian
   Etwas Butter
  16 Scheib. Hamburgerspeck
  1sm Zwiebel
  0.0625l Weißwein
  0.125l Bouillon
  0.125l Schlagobers
 
ERDÄPFELHAUBE: 300g Erdäpfel (mehlige Sorte)
  50g Butter
  1 Dotter
  0.125l Schlagobers
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
 
GRAMMELTASCHERLTEIG: 500g Erdäpfel (mehlige Sorte)
  100g Glattes Mehl
  50g Erdäpfelstärkemehl
  1 Ei
   Salz, Pfeffer
   Muskat
   Eiklar, verquirlt
 
GRAMMELFÜLLUNG: 1sm Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  100g Grammeln
  3tb Gehackte Petersilie
   Salz, Pfeffer
   Etwas Majoran
  l zum Backen
 
SPECKFISOLEN: 200g Fisolen
  50g Hamburgerspeck
   Salz, Pfeffer
   Bohnenkraut
   Thymian



Zubereitung:
1 Stunde, aufwändig Schweinsfilet in acht Stücke schneiden, etwas
flach drücken, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian würzen.
Fleisch in etwas Öl beidseitig scharf anbraten. Medaillons mit jeweils
2 Scheiben Speck umwickeln und diese mit einem Zahnstocher seitlich
befestigen.

Für die Erdäpfelhaube:

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiss durch die Erdäpfelpresse
drücken. Obers und Butter erwärmen, mit den anderen Zutaten unter die
zerdrückten Erdäpfel rühren. Masse in einen Spritzsack mit glatter,
grosser Tülle füllen. Angebratene Schweinsmedaillons in eine flache
Form (Auflaufform) setzen und die Erdäpfelmasse aufdressieren.

Im vorgeheizten Rohr auf oberster Schiene bei 220 °C ca. 10 Minuten
überbacken. Aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und weinige
Minuten rasten lassen.

Im Bratenrückstand in etwas Butter gehackte Zwiebel anrösten, mit
Weisswein ablöschen, einreduzieren. Mit Bouillon und Obers aufgiessen,
ca. 10 Minuten köcheln. Sauce pürieren und abschmecken.

Für den Grammeltascherlteig:

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiss durch die Erdäpfelpresse
drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Teig auf
bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und Kreise ausstechen (10 cm
Durchmesser).

Für die Füllung:

Grammeln, gehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch anrösten,
würzen und abschmecken; überkühlen lassen.

Die Teigkreise mit dieser Füllung belegen, am Rand mit Eiklar
bepinseln, zusammenklappen und Ränder festdrücken. Kurz vor dem
Anrichten in heissem Öl schwimmend ausbacken.

Für die Speckfisolen:

Fisolen in Salzwasser knackig kochen, abseihen und kalt abschrecken.
Abgetropfte Fisolen würzen und ca. 7 Stück in jeweils eine
Hamburgerspeckscheibe einrollen. In einer Pfanne kurz anbraten.

Getränk:

Grüner Veltliner Loibenberg 2004, Dinstlgut Loiben, fruchtigfrischer
Weisswein : O-Titel : Medaillons mit Erdäpfelhaube überbacken,
dazu : > Grammeltascherl und Speckfisolen



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