Medaillons vom Reh mit Johannisbeersauce

 
FLEISCH UND WILDFOND: 1 Rehrücken a 1,8 kg
  1tb Butter
  1 Zwiebel
  1sm Lauchstange
  1 Tomate
  5 Pfefferkörner
  5 Pimentkörner
  2 Nelken
  5 Wacholderbeeren
 
SAUCE: 150g Rote Johannisbeeren (TK)
  100g Schwarze Johannisbeeren (TK)
  200ml Wasser
  40g Zucker
  3 geh. TL Senfpulver
  20ml Cassis; Schwarz- Johannisbeer-Liko
   Belieben mehr
  1tb Schwarzes Johannisbeergelee
  3 Wacholderberen; zerdrückt
  1pn Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
   Butterschmalz; zum Braten



Zubereitung:
Den Rehrücken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie
wickeln und kalt stellen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stücke zerteilen und mit den
angefallenen Parüren in der Butter unter Rühren in einem schweren
Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter
Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen und Einkochen noch zweimal
wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stücke
geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewürze
zugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit
soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt
mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb
in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen.
Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Falls keine TK-Johannisbeeren verwendet werden, diese waschen und mit
einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker
aufkochen, die Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen.
Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten
Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren
und Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Wieder
etwas einköcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist, mit Salz und
Pfeffer pikant abschmecken.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Schnittflächen
etwas flachdrücken. Salzen und pfeffern und sofort in einer schweren
Gusspfanne in heissem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten,
dann die Temperatur etwas reduzieren und weiterbraten, das Fleisch soll
rosa bleiben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Medaillons mit
Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, nochmal
abschmecken.

Dazu Hefeplinsen servieren.



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