Medaillons vom Wildschwein mit Quittensauce

  1 (-2) Quitten
  4 Weisswein
  1tb Zucker, ca.
  1 Lorbeerblatt
  5 Pfefferkörner
  2 Wacholderbeeren
  150g Steinchampignons
  300g Wildschweinrücken
  1 Schalotte, fein geschnitten
  4 Sahne
  200g Mehl
  2 Eier
   Salz, Pfeffer
   Butter und Öl zum Anbraten



Zubereitung:
Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf geben.
Mit Wasser knapp bedecken, den Weisswein dazugeben und mit Zucker,
einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und
Wacholderbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20 Minuten
weich kochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und den Sud
aufheben.

Die Champignons halbieren.

Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz und
Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von beiden
Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm
stellen. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben,
mit Salz würzen und anbraten. Mit dem Quittensud ablöschen und diesen
etwas einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen, die Quittenstreifen
zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit
kalter Butter binden.

Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel
geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig "schlagen", bis dieser
Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heisses
Salzwasser schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse drücken.) Wenn die
Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser
abschrecken und vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken.

Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den Spätzle
servieren.

Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet werden.



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