Meeresfrüchte

Meeresfrüchte

Zubereitung:
80000 Arten hat der Clan, teils mit klangvollen Namen wie
Herzogmantel und Silbernes Meerohr Wir stellen jene vor, die den
hiesigen Markt beherrschen.

Tintenfische
Von den Italienern Calamari, von den spanischen Nachbarn Calamares
genannt, sind die am höchsten entwickelten Weichtiere, deren Körper
ohne die zahlreichen Beine 30 cm und mehr lang sein kann. Es gibt
zehnarmige Tintenfische/ -schmecken, achtarmige (Kraken) und die
torpedoförmigen Kalmare, die in den USA als "Squids" schon grosse
Bedeutung haben - frisch, eingefroren oder in Dosen konserviert.
Auch in Europas Küchen sind sie auf dem Vormarsch. Da Kopffüssler
kein Skelett haben, ist der Anteil ihres festen würzigen Fleisches
hoch. Es wird in Stücke geschnitten und fritiert oder gedünstet. Man
kann die Körper auch füllen und dann schmoren. Grosse Tiere haben
zähes Fleisch, das weichgeklopft und durch langes Dünsten
zartgemacht werden muss; kleine können im Ganzen gebraten werden. Bei
uns werden Tintenfische häufig als Konserve oder Tiefkühlware
verkauft, in einigen Fachgeschäften auch küchenfertig vorbereitet.
Das ist wichtig, denn die Prozedur der Vorbereitung überfordert die
meisten Hausfrauen.

Schalentiere
Sie werden, mit Ausnahme der Auster, meist unterschätzt. Zu
Unrecht, sie sind als Hauptgericht, Vorspeise, Einlage in Suppen und
Eintöpfen, zum Füllen und Garnieren aufwendiger Gerichte ein grosser
Gewinn für den Küchenzettel, können roh oder gegart verwendet
werden.
Austern wachsen auf Austernbänken, werden an den westeuropäischen
Küsten auch in Austernparks gezüchtet. Die bekannteste ist die
klassische Auster, die unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets auf
den Markt kommt, für Kenner ein Hinweis auf Qualität und Geschmack:
z. B. Marenne, Limfjord, Belon, Imperial oder englische Auster
Portugiesische Austern, die auf Felsen leben, sind billiger, weil
leichter zu züchten, gelten als nicht so fein. Das kalorienarm
Austernfleisch macht zunächst nur 7 % des Gesamtgewichts aus, wächst
aber mit der Grösse der Auster. Beim Einkauf darauf achten, dass die
Schalenhälften fest geschlossen sind bzw. sich bei Berührung sofort
aus eigener Kraft schliessen. Wenn nicht, ist das Tier nicht mehr
geniessbar. In Monaten ohne "r" schmecken Austern nicht und verderben
auch leicht.
Zubereitung: Den Bart entfernen, die Auster unter fliessendem
Wasser mit einer Bürste reinigen. Beim Öffnen - kurz vor dem
Anrichten - darauf achten, dass der kostbare Inhalt nicht ausläuft,
also die Schale nicht kippen, wenn der Austernbrecher am "Scharnier"
an der spitzen Seite angesetzt wird. Nach dem Öffnen mit einem
kleinen Messer an der Schaleninnenseite entlangziehen, um den
Schliessmuskel abzutrennen. Oft werden Austern auf Eis serviert,
Gourmets schätzen mehr eine Temperatur nicht unter 8 C. Man schlürft
die Auster (pur oder mit einem Tropfen Zitrone gewürzt) aus der
Schale.
Jacobsmuscheln werden auch Coquilles St.-Jacques oder
Pilgermuscheln genannt, haben festes wohlschmeckendes Fleisch und
delikaten roten Rogen. Fleisch und Rogen werden voneinander
getrennt, aber gemeinsam zubereitet. Als Tiefkühlware sind
Jacobsmuscheln kochfertig, man spart die aufwendige Vorbereitung.
Miesmuscheln, blauschwarz, 5 bis 10 cm lang, wurden schon im
Altertum gegessen. Mit ihrem schmackhaften Fleisch sind sie ein
hochwertiges Nahrungsmittel, reich an Mineralsalzen, Eisen, Eiweiss
und Vitaminen. Wo sie nicht in der Natur vorkommen, können sie in
Muschelgärten kultiviert werden. Drei Millionen Zentner dieser
häufigsten Muschelart werden jährlich von der Erdbevölkerung
verzehrt. An Küsten mit Flachwasser (z. B. Ostfriesisches
Wattenmeer) gibt es Muschelpolster, die sich über mehrere
Quadratkilometer erstrecken können. Gegessen werden sie von
September bis März. Achtung: Muschelfleisch ist fettarm und dennoch
reich an Cholesterin! Rohe Muscheln müssen geschlossen sein. Beim
Kochen müssen sie sich öffnen. Muscheln, die geschlossen bleiben,
sind ungeniessbar. Muscheln müssen unbedingt frisch verzehrt werden.
Ist die Frische nicht gewährleistet: Finger weg!
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 02 / 93
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG



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