Meerfrüchtesalat an Safran-Zitronen-Sauce

  100g Lauch
  1 Rüebli
  1 Schalotte
  1 Knoblauchzehe
  4 Petersilienzweige
  2tb Olivenöl
  100ml Trockener Weisswein
  200ml Fischfond
  1 riefchen Safran
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  400g Miesmuscheln
  150g Kleine Tintenfische
  150g Coquilles Saint-Jacques ausgelöst
  12 Rohe Scampi in der Schale
 
Sauce: 1 Zitrone abgeriebene Schale und Saft
  3tb Olivenöl
  100ml Heisser Safran-Kochfond
   Salz
   Pfeffer
  0.5bn Schnittlauch
 
Nach Einer Rubrik Von:  Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt, 23/99 Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Den Lauch rüsten. Rüebli, Schalotte und Knoblauch schälen. Alle
Gemüse würfeln. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die
vorbereiteten Zutaten mit den Petersilienzweigen kurz andünsten.
Weisswein und Fischfond dazugiessen und aufkochen. Mit Safran, Salz
sowie Pfeffer würzen und auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten kochen
lassen. Den Fond absieben und in die Pfanne zurückgeben.

Inzwischen die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste
säubern und entbarten. Die Tintenfische unter fliessendem Wasser
gründlich waschen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Messer
die Tintensäcklein und den Kopf abschneiden. Die Tintenfische in Ringe
schneiden. Die Coquilles Saint-Jacques kalt abspülen und mit
Küchenpapier trockentupfen. Grosse Exemplare halbieren.

Zuerst die Tintenfische in den Safranfond geben und aufmittlerem Feuer
etwa zehn Minuten kochen lassen. Dann die Hitze so klein wie möglich
stellen und die restlichen Meerfrüchte beifügen. Zugedeckt vor dem
Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Alles mit einer
Schaumkelle herausheben. Die Scampi aus der Schale brechen und den Darm
entfernen. Die Muscheln aus den Schalenhälften lösen; geschlossene
Exemplare wegwerfen, denn sie sind verdorben.

Für die Sauce Zitronenschale und -saft mit dem Olivenöl verrühren.
Den heissen Safransud löffelweise in die Sauce einrühren, so dass sie
leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Meerfrüchte
beifügen, sorgfältig mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Den Schnittlauch fein schneiden und den Salat damit bestreuen.



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