Meerrettich (Info)

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Zubereitung:
Herkunft:
Der Meerrettich gehört zur Familie der Rettichwurzeln und ist auch
verwandt mit Radieschen und Rüben. Er ist der schärfste Vertreter
seiner Familie und wird daher auch Scharfwurzel oder Beisswurzel
genannt. Weitere bekannte Ausdrücke sind auch "grösserer Rettich"
oder Kren.
Er ist in Osteuropa beheimatet (Süden Russlands) und wurde schon im
Mittelalter wegen seiner Heilkräfte sehr geschätzt. Erst Ende des 16.
Jh. verwendete man ihn auch in der Küche. Sehr begehrt war der
Meerrettich auch bei englischen und deutschen Seefahrern zur Vorbeugung
des Skorbuts. Einer Vitamin-C-Mangelerkrankung, die bei den Seefahrern
zu grossen Problemen wie hohe Infektanfälligkeit, Schwäche und
Zahnausfall führte. Und durch den hohen Vitamin-C-Gehalt wurde der
Meerrettich zu einem geschätzten Vorbeugemittel auf hoher See.
Der Meerrettich ist die dicke Pfahlwurzel einer winterharten und
mehrjährigen Staudenpflanze, die bis zu 1,25 m hoch werden kann.
Aus seiner dicken Wurzel entwickeln sich Stängel mit ungleichen,
gezackten, grünen Blättern (ähnelt den Tabakblättern). Der Anbau
ist sehr arbeitsintensiv, da er noch mit viel Handarbeit verbunden ist.
Ein fränkisches Sprichwort sagt auch "Ein Acker mit Kren, will seinen
Herrn jeden Tag seh'n". (Anbau in Dtld: Franken, zw.
Schwarzwald und Elsass: Urloffen, Appenweier).
Geerntet werden die Wurzeln bei einer Länge von ca. 50 cm und einem
Durchmesser von 2 bis 8 cm (Gewicht ca. 150 g). Die Schale ist
bräunlich, rau und faltig und das Fleisch darunter weiss.
Nach der Ernte (in der Regel zwei im September und März) werden die
Wurzeln zur Haltbarmachung (damit sie nicht austreiben) in Sand
gesteckt. Frische Meerrettichwurzeln kann man dann über die ganzen
Wintermonate auf dem Markt kaufen (von Oktober bis April - Monate mit
r"). Und das Aroma ist natürlich von frisch geriebenem Meerrettich
wesentlich intensiver als von konserviertem Meerrettich in Gläsern
oder Tuben, die man dafür aber das ganze Jahr über im Handel erstehen
kann.

Im Handel wird er angeboten als:
- Gemüse-Meerrettich: fein gerieben, naturell, ohne zusätzliche
Geschmacksstoffe. Es gibt ihn ohne Schwefelzusatz ("Rachenputzer") oder
mit Schwefelzusatz konserviert - zur längeren Haltbarkeit ca.
7 Monate.
- Tafelfertiger-Meerrettich: Mit Essig, Öl und Gewürzen
tafelfertig zubereitet. Manche mit Jodsalz gewürzt! Da wir zu wenig
Jod mit der Nahrung aufnehmen auf Speisen achten, die mit JODsalz
zubereitet sind! - Zubereiteter Meerrettich wie Sahne-Meerrrettich,
Preiselbeer-Sahne-M., Apfel-Sahne-M Gesundheit: Der scharfe und
würzige Geschmack entsteht durch die ätherischen Öle, insbesondere
durch die Senföle (Allylsenföl), die erst beim Zerkleinern und Reiben
aktiviert werden. Und gerade diese ätherischen Öle wirken
appetitanregend und verdauungsfördernd.
Der Meerrettich soll auch wirksam gegen Magen-Darm-Störungen sein und
auf die Absonderung des Gallensaftes (Fettverdauung!) günstig wirken.
Zusätzlich enthält der Meerrettich auch bakterienhemmende
(antibiotisch) und krebsvorbeugende Stoffe. Das sind schwefelhaltige
Substanzen, die auch im Knoblauch vorkommen (wie Allicin, Sinigrin),
und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewürz machen. Weitere
tolle Inhaltsstoffe sind natürlich die vielen Vitamine und
Mineralstoffe, hervorzuheben das Vitamin C (114 mg/100 g) und die
B-Vitamine.

Einkauf und der Zubereitung:
Beim Einkauf darauf achten, dass die Wurzeln fest sind und keine
weichen Stellen aufweisen. In ein feuchtes Küchenpapier oder Tuch
gewickelt bleibt der Meerrettich im Gemüsefach des Kühlschrankes
mehrere Wochen frisch. Geschälter M., entweder in Stücke geschnitten
oder geraspelt und mit etwas Zitronensaft vermischt, ist auch zum
Einfrieren geeignet. Er hält in der Tiefkühltruhe ca. 4-6 Monate,
verliert aber etwas an Aroma.
Einen Tipp für diejenigen, die die Wurzel reiben wollen: Die Wurzel
sollte nur soweit geschält werden, wie gerade benötigt wird. Denn die
ätherischen Öle verflüchtigen sich schnell und die wertvollen
Inhaltsstoffe gehen verloren. Grüne Stellen unter der Schale schneidet
man heraus, da sie bitter schmecken können. Nun wird der M. fein
gerieben oder geraspelt und sollte sofort mit etwas Zitronensaft oder
Essig vermengt werden, damit er nicht braun wird.
Oder man gibt ihn gleich in die vorbereitete Speise oder Sosse hinein.
Um Tränen beim Reiben des Meerrettichs zu vermeiden, lohnt es sich
eine Schwimmbrille aufzuziehen oder man schneidet den M. schnell in
ganz schmale Scheiben und zerkleinert ihn dann in der Küchenmaschine.

Zu welchen Gerichten passt eigentlich Meerrettich? - Ganz wichtig ist,
dass man den M. erst kurz vor dem Servieren den Speisen zufügt, damit
er möglichst wenig von seinem Aroma verliert.
- Seine Schärfe, den typischen Geruch und Geschmack nutzt man gerne
zum Würzen von Saucen, in den unterschiedlichsten Zusammensetzungen,
die dann in der Regel zu Fleisch oder Fischgerichten serviert werden.
Zum Beispiel beim Grillen von Würstchen und Fisch, unbedingt
erforderlich zu Fleischfondue, auch zu Kochfleisch, kalten Braten,
Roastbeef, einem Wurstbrot, geräucherten Forellen und Makrelen.
- Meerrettich kann aber auch Salate verfeinern und Gemüsegerichten
eine besondere Note verleihen. Gut passt er in den Kartoffelsalat, zu
Rote Beete, Spinat und Wirsing.
- Auch in warmen Sossen schmeckt der Meerrettich sehr lecker. Ganz
bekannt die weisse Bechamelsauce z.B. zu Kochfleisch (Tafelspitz), der
man zum Schluss den M. beifügt. Die Sosse darf nicht mehr kochen,
sonst verliert der M. an Schärfe und auch an Wirkung und kann leicht
bitter schmecken! - Wer es intensiv scharf mag, nimmt hierfür den
frisch geriebenen Meerrettich, wie gesagt etwas Zitrone oder Essig
daran, damit er schön weiss bleibt.
- Wer die Schärfe etwas abmildern möchte stellt daraus einen Apfel-
oder Orangenmeerrettich her. Sehr lecker schmeckt auch der
Preiselbeermeerrettich, der zusätzlich noch mit etwas geschlagener
Sahne vermischt werden kann.

Rezepte:
Avocado-Creme mit Tortilla-Chips Lachsröllchen mit Meerrettichquark
auf Vollkornbrot Meerrettich-Creme-Suppe mit Möhren
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/2002/03/14
/index.html



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