Meerrettich-Joghurt-Mousse Auf Carpacchio von Roten B ...

 
Für Die Meerrettich-Mousse: 200g Schmand
  200g Joghurt
  60g Meerrettich
  3 Blatt Gelatine
  170g Sahne
  0.5 Zitrone; den Saft
   Etwas Abgeriebene Zitronenschale
   Salz und Pfeffer
  1bn Kerbel
 
Für Rote-Bete-Carpacchio: 2sm Rote Bete
 
Kochsud: 50ml Essig
  3 Lorbeerblätter
  3 Nelken
  1ts Senfsaat
  1ts Zucker
  0.5l Wasser
 
Dressing: 2tb Rotwein
  1tb Himbeeressig
  2tb Olivenöl
  0.5ts Guter Senf
   Salz und Pfeffer
 
Für Steckrüben-Plätzchen: 150g Steckrübe
  150g Kartoffeln
  75g Austernpilze
  1 Zwiebel
  50g Mehl
  1 Ei
   Salz
   Pfeffer
   Olivenöl
  2 Frühlingszwiebeln



Zubereitung:
Küchenchef Wolfgang Eickes im Restaurant "la mairie" in Haus Bey in
Nettetal-Hinsbeck als weihnachtliche Vorspeise Für die Mousse
Schmand, Joghurt und Meerrettich verrühren, mit etwas abgeriebener
Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Nun die aufgeweichte Gelatine
hinein rühren, zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen. 90
Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Nocken
abstechen.


Die Roten Bete gut waschen und in einem kleinen Topf ungeschält im Sud
30 Minuten kochen. Danach die Knollen schälen und in hauchfeine
Scheiben schneiden. Aus den angegebenen Zutaten das Dressing zubereiten
und die Rote-Bete-Scheiben darin marinieren. Gehackten Kerbel und
dünne Scheiben von der Frühlingszwiebel hinzugeben.

Für die Plätzchen geschälte Kartoffeln und Steckrüben grob reiben.
Austernpilze würfeln, in sehr heissem Olivenöl anbraten, die
feingewürfelte Zwiebel hinzufügen und eine halbe Minute mit braten.
Einige Minuten abkühlen lassen. Dann mit Rüben-und Kartoffelraspeln,
Mehl und dem Ei vermischen. mit Salz und Pfeffer würzen. Diesen Teig
dünn und talergross in eine trockene Pfanne geben, etwa eine Minute
anbraten, erst dann Öl hinzufügen, kurz weiter braten und wenden.

Anrichten:

In die Mitte jedes Tellers eine Rosette von Rote-Bete-Scheiben
auslegen, diese mit etwas Dressing benetzen und hauchfeine Scheiben von
Frühlingszwiebeln darüber streuen. Darauf zwei Meerettich-
Joghurt-Mousse-Nocken platzieren. Ringsherum jeweils fünf Steckrüben-
Plätzchen anlegen. mit gezupftem Kerbel dekorieren.

Getränk Dazu empfiehlt Wolfgang Eickes eine Riesling Spätlese von der
Nahe, vom Weingut Tesch.

: > Beten mit Steckrübenplätzchen



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