Meersalz aus der Bretagne (Info)

Meersalz aus der Bretagne (Info)

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		von Anja Dannenberg

Zubereitung:
Seit Jahrhunderten wird an der französischen Atlantikküste Meersalz
gewonnen. Im Süden der Bretagne liegt das grösste Salinengebiet, das
heute noch traditionell bewirtschaftet wird. In den Salzgärten von
Gürande begleitet ServiceZeit KostProbe Paludiers - Salzbauern - bei
ihrer Arbeit und erfährt Interessantes über die Gewinnung des weissen
Goldes. Als reines Naturprodukt geniesst das aromatische Meersalz aus
Gürande bei Spitzenköchen einen guten Ruf. Für welche Gerichte
eignet sich das grobe Meersalz, für welche das feine und erlesene
"Fleur de Sel"? _Frühlingsputz auf den Salinen_ Wenn der Winter in
der Bretagne vorüber ist, bereiten die Paludiers ihre Salinen für die
kommende Salzernte vor. Der Boden in den Erntebecken muss so glatt wie
möglich sein, damit sich die Salzkristalle, die sich später auf ihm
ablagern, nicht mit Tonpartikeln vermischen. Die Pflege der Böden ist
entscheidend für die Reinheit und die Qualität des Salzes. Der Boden
eines Feldes wird etwa alle 25 Jahre grunderneuert. Dafür werden die
obersten Schichten abgetragen, anschliessend wird neuer Ton aufgefüllt
und geglättet.

Bei dem Salz handelt es sich um ein reines Naturprodukt, das ohne
Einsatz von Maschinen gewonnen wird. Circa 200 Salzbauern gibt es heute
noch in der Bretagne. Nur noch rund 60 Prozent der Salinen werden
bewirtschaftet, der Rest liegt brach. Die jungen Leute wandern ab in
die grösseren Städte und haben nur wenig Interesse an der harten und
nicht sehr gewinnbringenden Arbeit auf den Salinen. Früher hat die
ganze Familie mit angefasst, heute ist das eher selten.

_Wasser marsch!_ Im Juni ist es dann soweit: Die Schleusen werden
geöffnet, das Meerwasser strömt in die Becken. Eine Fläche von rund
2.000 Hektar wird geflutet. In die unzähligen Kanäle und Becken der
Salinen gelangt das Wasser über einen breiten Meeresarm. Mit Hilfe von
Schleusen wird der Zulauf reguliert. Zwischen den Becken gibt es ein
leichtes Gefälle, das den Salzbauern hilft, die Wasserzirkulation
ideal einzustellen. Und jetzt muss nur noch die Sonne ordentlich
scheinen. Durch die Verdunstung hat das Wasser schnell eine sehr hohe
Salzkonzentration und das Meersalz lagert sich am Boden ab.

Bei Regen verdünnt sich das Wasser in den Becken und die Salzernte
fällt für ein paar Tage aus. Ausserdem leidet das bereits geerntete
Salz, das eigentlich am Rand der Saline in der Sonne trocknen soll. Die
Haufen werden daher mit Folien abgedeckt und so vor dem Regen
geschützt.

_Ernte im Sommer_ Um das grobe Salz - le Gros Sel - zu ernten, führen
die Paludiers spezielle Holzschieber mit gleichmässigen Bewegungen
vorsichtig über den Boden. Passen sie dabei nicht auf, dann finden
sich später Tonpartikel im Salz. In Schubkarren wird das Salz dann zum
Trocknen an den Rand der Salinen gebracht.

Das edle Fleur de Sel - die Blume des Salzes - bildet sich nur bei
optimalen Wetterverhältnissen, d.h. bei viel Sonne und niedriger
Luftfeuchtigkeit. Es entstehen dann an der Wasseroberfläche winzige
Salzkristalle, die vom Wind zusammengeschoben werden. Die Salzschicht
ähnelt einer hauchdünnen Eisdecke. Die Paludiers müssen bei der
Ernte ganz behutsam vorgehen. Das Fleur de Sel wird zügig
abgeschöpft, denn ist die Salzkristalldecke erst einmal gerissen, dann
sinkt sie schnell zu Boden.

Das Salz wird in Gläsern oder Beuteln angeboten. Es enthält alle
Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Meer, da es ja durch
Wasserverdunstung entsteht und anschliessend nicht weiter verarbeitet
wird. Meersalz besteht wie unser normales Steinsalz hauptsächlich aus
Natriumchlorid, zusätzlich enthält es beispielsweise Magnesium, Jod,
Eisen und Calcium.

_Fisch in Salzkruste_ Kein französischer Koch würde auf sein
Meersalz verzichten. Auch Luc Lechevallier aus dem Kölner Restaurant
Haus Müller rundet viele Speisen mit der würzigen Kostbarkeit aus
seiner Heimat ab.

Das grobe Salz, eins zu eins gemischt mit Mehl, wird mit etwas Einweiss
zu einem Salzteig verknetet. Unter der dicken Kruste kann man Geflügel
oder Fisch langsam und schonend garen. Hierbei ist es wichtig, dass die
Haut des Fisches nicht geschuppt ist. Das schützt ihn vorm Versalzen.
Luc füllt den Fisch vor dem Garen noch mit frischen Kräutern wie
Thymian und Rosmarin. In einer feuerfesten Form richtet er nun ein Bett
aus Salzteig an und legt den Fisch darauf. Jetzt wird das Meerestier
noch vollständig in Teig eingehüllt und kommt dann bei 200 Grad
Celsius für etwa 20 Minuten in den Ofen. Die dicke Salzkruste ist nach
dem Backen hart wie Stein, lässt sich aber leicht mit einem scharfen
Messer aufschneiden und entfernen. Das Fleisch ist jetzt besonders
aromatisch und saftig. Die Haut kann man ganz leicht abziehen. So wird
aus einem einfachen Fisch ein kulinarischer Hochgenuss! Ausserdem
verwendet man das grobe Salz auch zum Kochen und Backen und um Suppen
abzuschmecken.

Ãœber fertig angerichtete Speisen streut man das feine Fleur de Sel.
In Frankreich steht Fleur de Sel in kleinen Schälchen bei vielen auf
dem Tisch bereit. Man bedient sich mit einem Löffel oder den Fingern.
In Streuer kann man es nicht abfüllen, da es immer leicht feucht ist
und die Öffnungen verstopfen würde.

_Die Genossenschaft der Paludiers_ Ende August bis Anfang September
wird das gesamte getrocknete Salz verladen und in die Lager der
Genossenschaft gebracht. Hier erfolgt eine Qualitätskontrolle - das
Salz wird mit moderner Technik auf Fremdpartikel untersucht und in
Güteklassen eingestuft. Nur die beste Ware kommt als Tafelsalz auf den
Markt.

Ende der Achtziger Jahre schlossen sich viele der Salzbauern zu einer
Kooperative zusammen, die den Absatz ankurbeln und die internationale
Vermarktung in die Hand nehmen sollte. Die Mitglieder bekommen
monatlich ein garantiertes Einkommen, das an der Menge der letzten
Ernte bemessen wird. Gleichzeitig werden Salz- und Geldreserven
angelegt - für schlechte Zeiten.

Wer Meersalz aus Gürande kauft, ersteht nicht nur ein einzigartiges
Naturprodukt. Er unterstützt auch einen der traditionsreichsten Berufe
der Bretagne.

_Kampf gegen die Ölkatastrophe_ Die Idylle der zum Naturschutzgebiet
erklärten Region wurde 1999 zerstört. Der Tanker Erika sank vor der
bretonischen Küste, und Tausende Tonnen Rohöl strömten aus. 2000
wurden die Salinen daher nicht geflutet, sämtliche Verbindungen zum
Meer wurden verschlossen. Die Salzernte fiel aus.

Im Folgejahr konnten die Paludiers zunächst aufatmen. Es wurde wieder
geerntet und amtliche Kontrollen zeigten: Das Meersalz enthält keine
giftigen Rückstände. Doch die Ernte fiel mager aus, der Sommer 2001
war fast vollständig verregnet. 2002 war die Situation nicht viel
besser.

Die Salzbauern lassen sich auch von Umweltkatastrophen und Regen nicht
ganz entmutigen. Die Arbeit auf den Salinen ist ein wichtiger Teil
ihres Lebens. Jedes Jahr hoffen sie erneut auf einen heissen Sommer mit
viel Sonnenschein.

_Weitere Informationen:_

Stefan Gemeinhardt hat eine Homepage für das Meersalz aus der Bretagne
ins Leben gerufen. Auf dieser Seite erfährt man alle Einzelheiten
über die Paludiers und die Salzernte. Ausserdem kann man hier auch die
originalen Kostbarkeiten bestellen.

* Stefan Gemeinhardt Gürande Meersalz Bahnhofstr. 15 21258 Heidenau
Tel./Fax (0 89) 14 88 20 80 85 Internet: http://www.meersalz.de
Beim Verein Deutsche Salzindustrie e.V. kann man alles über Salz
erfahren und auch diverse Broschüren zum Thema bestellen.

* Verein Deutsche Salzindustrie e.V.
Herwarthstr. 36 53115 Bonn Tel. (02 28) 60 47 3-0 Fax (02 28) 60 47
3-10 Internet: http://www.salzindustrie.de E-Mail :
info@salzindustrie.de
Welchen Einfluss Salz in unserem Körper hat, in welchen Lebensmitteln
es vorkommt und wie eine salzbewusste Ernährung aussehen kann, verrät
die Broschüre "Salz in unserer Nahrung" (Best.-Nr. 1014). Sie ist für
1,50 Euro zuzüglich 3 Euro Versand zu bestellen beim * aid-Vertrieb
Birkenmaarstr. 8 53340 Meckenheim Tel. (0 22 25) 92 61 46 Fax (0 22 25)
92 61 18 Internet: http://www.aid.de E-Mail: aid@dvg.dsb.net _Drehort:_
* Restaurant Haus Müller Achterstr. 2 50678 Köln (Altstadt/Süd) Tel.
(02 21) 9 32 10 86 Rezept: Dorade in Salzkruste
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030310/b_4.phtml



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