Mehl ist nicht gleich Mehl (Info)

Mehl ist nicht gleich Mehl (Info)

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Zubereitung:
Getreide ist als Nahrungsmittel schon Jahrtausende bekannt. Mit
einfachen Hilfsmitteln wie Reibsteinen und Mörsern entstand grober
Schrot und versetzt mit Wasser oder Milch und Fett ein Getreidebrei.
Vor viertausend Jahren waren die Römer in Europa die Ersten, die eine
pulvrige Substanz herstellten, die schon sehr nah an unser heutiges
Mehl herankam. Sklaven mussten damals die so genannten Tret-Mühlen
bewegen.

Heute vermahlen die Walzenstühle der modernen Mühlen allein in
Deutschland jährlich rund 7 Millionen Tonnen Getreide. 65 Kilo Mehl
verbrauchen wir pro Kopf und Jahr. Rund 300 Sorten Backprodukte sind
bei uns zu haben. Helle Brötchen, dunkles Brot, fester Mürbeboden
oder lockere Biskuits - ob ein Backwerk gelingt, hängt wesentlich vom
richtigen Mehl ab. Der Müller hat dafür Rezepturen, nach denen er
dann die Getreidesorten auswählt und mischt.

Um die richtigen Sorten zu kombinieren, muss der Müller zum Beispiel
genau wissen, wieviel Eiweiss im Korn ist. Denn das Eiweiss verbindet
sich später beim Kneten mit Wasser zu einem so genannten Kleber. Die
Menge des Eiweisses ist entscheidend dafür, ob man mit dem Mehl
später ein lockeres Brötchen oder einen flachen, festen Keks backen
kann.

Ausserdem kommt es auf die Mehltypen mit ihren speziellen
Backeigenschaften an. Roggen- und Weizenmehle sind in Typen eingeteilt.
Die Type 405 bedeutet, 100 Gramm dieses Mehls enthalten 405 Milligramm
Mineralstoffe. Diese Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalzium, Eisen und
auch B-Vitamine stecken vor allem in der Schale.
Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalen sind noch enthalten.
Umso höher ist deshalb der Mineralstoffgehalt und umso dunkler auch
das Mehl. Jede Type verbindet sich anders mit den Zutaten. Je
gehaltvoller ein Mehl, desto mehr Wasser kann es aufnehmen, umso
feuchter und haltbarer sind später die Produkte.

Ist in der Mühle die Arbeit getan, muss der Bäcker ran. Das Mehl wird
mit den Zutaten vermischt, Kleber, Stärke und Backtriebmittel wie Hefe
sorgen dafür, dass sich der Teig entwickelt. Weizen-, Roggen- und
Dinkelmehle werden vor allem verwendet. Für Brötchen Typ Weizenmehl
550. Für Brot Typ Weizenmehl 812 und 1050.

Roggenmehl wird unterteilt in die Typen 997, 1150 und 1370. Für ein
Roggenbrot verwenden die Bäcker Typ 1150, um Sauerteige zu machen den
Typ 1370. Je höher die Typenzahl, desto intensiver ist der Geschmack.

Wer selber backen will, sollte die Anleitung genau einhalten, vor allem
die Knet- und Ruhezeiten. In der Ruhezeit entwickeln sich die
Geschmacksstoffe. Wer es ohne Anleitung ausprobiert, muss sich etwas
Zeit nehmen zum Experimentieren.

Die häufigste Panne: Der Brotteig ist zu reif. Dann fällt das Brot
im Ofen zusammen. Hat der Teig nicht lange genug geruht, wirft das Brot
schon mal Blasen. Ein Pfund-Brot sollte nicht länger als 35 Minuten im
Ofen bleiben. Brot braucht ruhige Hitze. Umluft ist für Brötchen
besser.

Ein Weizenbrot ist leichter zu backen als ein Roggenbrot. Roggenmehl
verhält sich anders als Weizenmehl. Der Teig braucht mehr Wasser und
man muss die richtige Menge Sauerteig zusetzen. Deshalb ist es
einfacher, zuerst ein Weizenbrot zu backen mit wenig Roggenanteil und
allmählich den Roggenanteil erhöhen. So kann man sich auch an die
Eigenschaften des Roggens gewöhnen.

Und das oberste Gebot eines erfahrenen Bäckermeisters:
"Das Allerwichtigste ist, man muss es mit Liebe machen. Man muss Liebe
zum Produkt, Liebe zum Brot, einfach Liebe zu seiner Arbeit haben. Wenn
man das einfach nur so macht, damit man es eben halt morgens fertig
hat, geht es sowieso nicht. Wir arbeiten mit lebenden Materialien."
_Mehl - Tipps und Typen_ * Feinheit: Je nach Feinheitsgrad
unterscheidet man zwischen Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Je feiner
ein Mehl, desto schneller verbindet es sich mit Wasser.

* Mahlgrad:
Ein Vollkornmehl ist hoch ausgemahlen, das heisst, alle Bestandteile
des Korns sind später im Mehl. Damit bleibt auch der volle
Nährstoffgehalt. Alles andere sind so genannte Auszugsmehle.
Schalenteile und der fettreiche Keimling werden vom Mehlkörper
getrennt. Ist der Keimling entfernt, ist das Mehl haltbarer.
Andererseits stecken in den Randschichten viele Nährstoffe, die dann
teilweise verloren gehen z.B. B-Vitamine, Eisen, Kalium und
Ballaststoffe. Je weniger Schalen vermahlen sind, desto heller ist ein
Mehl.

* Mehlsorten:
In Deutschland werden überwiegend Weizen, Roggen und Dinkelgetreide
verarbeitet.

* Mehltypen:
Die Type sagt etwas über den Mineralstoffgehalt aus. Je höher die
Type, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Vollkornmehle habe
keine Typenbezeichnung.

* Nährwert:
Das von Mehl hängt von verschiedenen Faktoren ab, unter anderem auch
vom Ausmahlungsgrad. Alle Mehlsorten enthalten Stärke, wichtige
Kohlenhydrate und sind Energielieferanten. Der Eiweissgehalt ist
relativ hoch und ergänzt sich sehr gut mit dem Eiweiss von Milch und
Eiern (z.B. in Form von Nudeln). An Mineralstoffen enthält es
hauptsächlich Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie B-Vitamine, die
so wichtig für ein stabiles Nervensystem, schöne Haut und glänzende
Haare sind. Je höher ausgemahlen, also vollwertiger das Mehl ist, umso
höher ist der Gehalt an Ballaststoffen (doppelt), Vitaminen und
Mineralstoffen (doppelt bis dreifach).

_Verwendung_ * Weizenmehl:
Type 405: Feine Kuchen.
Type 550: Hefeteige, Weissbrötchen
Type 1050: rustikale Weizenbrote, Pizzateige

* Roggenmehl:
Type 997,1150: Brötchen, Brote
Roggenvollkornmehl: Roggenvollkornbrote.
Weizenvollkornmehl: Vollkornbrote, Vollkorngebäcke /-kuchen

* Dinkelmehl:
Type 630, 812: Süssspeisen, Hefegebäcke, Spätzle
Type 1050: Vollkornkuchen

* Weitere Mehlsorten:
Buchweizenmehl: Buchweizenpfannkuchen; Blinis
Maismehl: Kuchen, Puddings, Binden von Sossen, Polenta und
Tortilla-Maisfladen.
Reismehl: Süssspeisen, Breie; Diät- und Babynahrung

Diese Mehle wie auch das Dinkelmehl sind glutenfrei, also geeignet bei
Eiweissunverträglichkeit.

* Aufbewahrung:
Je niedriger die Typenzahl beim Mehl, umso länger ist es haltbar, in
der Regel über 1 Jahr. Verpackte Vollkornmehle sollte man innerhalb
von 6 Monaten verbrauchen. Frisch gemahlenes Mehl kann gut
verschlossen, kühl und dunkel bis zu 4 Wochen gelagert werden.

http://www.wdr5.de/service/service_gesundheit/358386.phtml



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