Mergüz
1Sk Schafsdarm (2,5 m) | ||
1kg Schafsfleisch oder Lammfleisch (fett, durchwachsen, z.B. Schulter) | ||
1 Knoblauchknolle (Zehen geschält) | ||
1 Zwiebel | ||
3 Scharfe Chili (getrocknet, mittelfein gemahlen) | ||
1tb Harissa | ||
1ts Rhas EL Hanout | ||
0.5ts Zimt | ||
0.5ts Gemahlener Koriander | ||
1ts Schwarzer Pfeffer (frischgemahlen) | ||
2tb Essig | ||
Salz |
Zubereitung:
Knoblauch im Mörser mit 2 TL Salz zerreiben, Schaffleisch und Zwiebel
durch den Wolf drehen (mittlere Scheibe), mit den Gewürzen, dem Essig
und dem Knoblauchmus vermengen - im Kühlschrank 1 Std ziehen lassen.
Nochmals durch den Wolf drehen, diesmal mit Wurstfüllaufsatz, dabei
die Masse in den mit Essigwasser ausgewaschenen Darm abfüllen. 10 - 15
cm lange Würstchen abdrehen. Noch am selben Tag verbrauchen oder
Einfrieren.
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Braune Kalbsbrühe / Fond de veau brun / Brown vealstock
Kleingehackte Knochen, Parüren und Speck werden im Fett in einem geräumigen, flachen Geschirr auf dem Herd langsam ang ...
Braune Sauce (Grundsauce)
Das Fett heiß werden lassen und das Mehl darin langsam braun rösten. Die feingewiegte Zwiebel kurz mitrösten. Unter t ...
Braune Zwiebelsoße
Zubereitung: Butterschmalz erhitzen, nudelig geschnittene Zwiebeln darin braun anrösten. Zwiebeln aus dem Schmalz heben ...
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