Merlanklösschen mit Pastis-Sauce

 
KLÖSSCHEN: 400g Merlanfilets ohne Haut
  2 Frische Eiweisse leicht verklopft
  250ml Rahm
  1 Limette; nur Saft, davon
  1tb ausmessen (1), Rest beiseitestellen (2)
  0.75 geh. TL Salz
   Pfeffer
 
SUD: 1l Wasser
  1 Zwiebel; fein gehackt
   Petersilienstiele
  0.75 geh. TL Salz
  5 Weisse Pfefferkörner zerdrückt
 
SAUCE: 2dl Sud
  3tb Anisschnaps; z.B. Pastis oder Pernod
  250ml Halbrahm
  2.5 geh. TL Maisstärke
  0.5 geh. TL Salz
   Pfeffer
 
ZUM GARNIEREN: 1 Limette; in Scheiben
 
REF:  Betty Bossi, Telescoop Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Klösschen: Allfällige Gräten der Fischfilets mit der Pinzette
entfernen. Fisch in Klarsichtfolie einpacken. Fisch, Eiweisse und eine
Schüssel ca. zwanzig Minuten in den Tiefkühler stellen.

Fisch portionenweise mit den Eiweissen im Cutter nur kurz pürieren,
die Masse darf nicht warm werden. In die gekühlte Schüssel geben.

Rahm darunter rühren, Limettensaft (1) darunter mischen, würzen,
zugedeckt kühl stellen.

Sud: Wasser mit Limettensaft (2), Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörner
und Salz aufkochen, Hitze reduzieren. Zugedeckt bei kleiner Hitze
ca.zehn Minuten köcheln, absieben, zurück in die Pfanne giessen.

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.

Formen,ziehen lassen: Klösschenmasse portionenweise mit zwei in
kaltes Wasser getauchten Esslöffeln zu ovalen Klösschen formen,
direkt in den leicht siedenden Sud geben. Restliche Masse bis zur
Zubereitung zugedeckt kühl stellen. Klösschen ca. sieben Minuten
ziehen lassen, mit einer Schaumkelle sorgfältig herausnehmen,
abtropfen, warm stellen. Sud in einen Messbecher absieben.

Sauce: Sud und Anisschnaps in derselben Pfanne auf die Hälfte
einkochen.

Rahm und Maizena verrühren,unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. fünf Minuten köcheln,
würzen.

Servieren: wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, Klösschen
anrichten, wenig Sauce darüber geben, garnieren. Restliche Sauce
separat dazu servieren.

Dazu passen: grüne Nudeln oder Wildreismischung



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