Merlotbirne auf Espressocreme mit Geeisten Tessiner T ...

 
MERLOTBIRNE: 4 Birnen mit Stiel
  200g Holunderbeeren, gewaschen und gezupft
  160g Zucker
  1 Orange: geriebene Schale und Saft
  1 Zitrone: geriebene Schale und Saft
  600ml Tessiner Merlot
  1pn Zimtpulver
  2 Sternanis
 
ESPRESSOCREME: 4 Eigelb
  70g Zucker
  400ml Sahne
  200ml Ristretto; starker Kaffee; Original 2 Portionen
 
HALBGEFORENE TESSINER TRAUBE: 500g Tessiner Trauben; Uva Americana
  200g Zucker; (Petra 80 g)
  50ml Grappa (Petra: weggelassen)
  100ml Orangensaft
  100g Zucker
  4 Eigelb
  0.5l Sahne
 
AMARETTI-HONIG-RINGE: 130g Butter
  320g Puderzucker
  140g Flüssiger Honig
  100g Mehl
  50g Mandeln; gerieben
  30g Bittermandeln, gerieben
 
GARNITUR:  Zuckermimosen



Zubereitung:
Amarettibirne: Birnen schälen, jedoch die Stiele belassen und von
unten mit Hilfe eines Ausstechers das Kerngehäuse ausstechen,
Holunderbeeren mit dem Zucker, dem Orangen- und Zitronensaft, der
geriebenen Schale, dem Rotwein und den Gewürzen aufkochen. Die Birnen
darin bei mittlerer Hitze gar ziehen und einen Tag darin marinieren
lassen. Die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit durch
ein Passiertuch absieben die Holunderbeeren dabei kräftig ausdrücken
- und auf ein Drittel zu Konfitüre einkochen lassen. Die kalten Birnen
darin glasieren und kalt stellen.

Espressocreme: Das Eigelb und den Zucker zu einem hellgelben Schaum
schlagen. Den Rahm in einem Topf erhitzen, einen Teil davon nach und
nach unter die Eigelbmasse rühren, dann die Masse unter kräftigem
Rühren mit dem Schneebesen in den restlichen Rahm giessen und den
Ristretto dazugeben. Alles unter ständigem Weiterrühren erhitzen, bis
die Creme bindet, anschliessend erkalten und im Kühlschrank
durchkühlen lassen.

Halbgefrorene Tessiner Trauben: Die Trauben mit dem Zucker, dem
Grappa und dem Orangensaft bei mittlerer Hitze köcheln lassen,
anschliessend mixen und durch ein Sieb passieren. Das Eigelb und den
Zucker schaumig schlagen und unter den kalten Traubensaft mischen.
Den Rahm sorgfältig unterrühren. Die Mischung im Tiefkühler halb
gefrieren lassen. Vier vorgekühlte, tiefe Teller bis zur Hälfte mit
den halbgefrorenen Trauben füllen und im Kühlschrank kalt stellen.

Amaretti-Honig-Ringe: Die Butter mit dem Puderzucker und dem Honig
schaumig schlagen. Das Mehl und die Mandeln darunter mischen. Den Teig
zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen und bei 180° C zirka
8 Minuten backen und kurz abkühlen lassen. Mit runden Ausstechern drei
verschieden grosse Ringe ausstechen. Das restliche Gebäck kann
anderweitig verwendet werden.

Anrichten: Die Espressocreme auf das Tessiner Traubenparfait geben,
die Amarettibirne darauf setzen und mit den Amaretti-Honig-Ringen und
den Zuckermimosen garnieren.

Aanmerkung Petra:

: *Das Originalrezept heisst "Amarettibirnen..", in der Marinade ist
aber weder Amaretto noch Mandeln...
: **Die Mengenangabe ist im Original tatsächlich 4 Personen!!!
: Die Tessiner geeisten Trauben habe ich als Parfait gemacht mit
weniger Zucker und ohne Grappa. Reicht für 6-8 Personen und ist
ausgezeichnet :-))
: O-Titel : Merlotbirne auf Espressocreme mit Geeisten Tessiner
: > Trauben*



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