Beiriedschnitte mit Gemüse-Pilz-Gröstl

  800g Beiried im Ganzen mit Fettrand
   Scharfer Senf
   Worcestersauce
   Salz, Pfeffer
  l oder Butterschmalz zum Braten
  1 Zweig Rosmarin
  3 Schalotten (würfelig geschnitten)
  1 Schuss Rotwein
  250ml Rindsfond (oder Suppe)
  70g Eiskalte Butter
   Gemüse-Pilz-Gröstl:
  4lg Erdäpfel
  2 Karotten
  l oder Butterschmalz zum Braten
   Salz, Pfeffer
  4 Schalotten
  4 Scheib. Durchzogener Speck
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  200g Gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Eierschwammerl, Shiitake- Pilze)
  100g Zarte grüne Bohnen (Keniabohnen)



Zubereitung:
Beiried mit ganz wenig Senf (Vorsicht: brennt beim Braten leicht an)
und Worcestersauce bestreichen. 15 Minuten ziehen lassen.
Anschliessend mit Küchenpapier abtupfen, salzen, pfeffern und in eine
heisse Pfanne mit wenig Öl einlegen. Rosmarin beigeben und Beiried auf
beiden Seiten insgesamt 8 Minuten braten. Danach rausnehmen und rasten
lassen. In einer anderen Pfanne die würfelig geschnittenen Schalotten
und abgezupften Rosmarin anrösten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen
und reduzierend einkochen. Mit Rindsfond aufgiessen, etwas einkochen.
Danach abseihen und die Sauce mit eiskalter Butter montieren.

Erdäpfel und Karotten schälen, in ½ cm breite Stifte schneiden.
Erdäpfel auf allen Seiten in etwas Öl oder Butterschmalz zum Braten
ca. 3 Minuten anbraten. Die Karotten dazugeben, salzen, pfeffern und
nach 2 Minuten die geviertelten Schalotten, den Speck und die Kräuter
beifügen. Im Rohr bei 180 °C weitere 3 Minuten braten. Zum Schluss die
geschnittenen Pilze kurz mitrösten und die Bohnen durchschwenken. Vor
dem Anrichten die Kräuterzweige aus dem Gröstl entfernen.

Beiriedschnitte mit Gemüse-Pilz-Gröstl auf Tellern anrichten, Fleisch
mit Saft begiessen.

Tipp: Dieses G'röstl können Sie anstatt mit Pilzen auch mit
Artischocken und etwas Knoblauch zubereiten. Dazu passen auch Garnelen
und Pesto.

Getränk: Blaür Zweigelt Olivin 2000, Weingut Winkler-Hermaden,
eleganter Rotwein



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