Miesmuscheln, einige Infos

  



Zubereitung:
Die Monate mit "r" haben wieder angefangen, es ist Muschelzeit.
Muscheln sind äusserst nahrhaft, kalorienarm und lecker. Aber sind
Muschelgerichte bei der heutigen Meeresverschmutzung nicht auch ein
kulinarisches "russisches Roulette"? Diese bange Frage geht dem
kritischen Muschelesser immer mal wieder im Hinterkopf herum.
Tatsache ist: Muschelvergiftungen kommen vor, und jede zehnte
verläuft tödlich. Tatsache ist aber auch, dass keine einzige derartig
schwere Vergiftung, die durch Algentoxine hervorgerufen wird, bei uns
durch den Verzehr von Miesmuscheln in den vergangenen Jahrzehnten
bekannt geworden ist.

Wenn man bei uns im Restaurant Muscheln bestellt, ist durchweg die
Miesmuschel gemeint, was keineswegs abwertend zu verstehen ist, denn
"mies" war im Mittelalter der Ausdruck für bemoost. Was wie Moos
aussieht, sind Algen, die die Muschelschalen bedecken.

Mehr als 100.000 Tonnen der kleinen Tiere werden jährlich in Europa
verzehrt, 60.000 Tonnen kommen allein aus Holland, ein weiterer
Grosslieferant ist das deutsche Wattenmeer. In der Oosterschelde ist
der grösste "Muschelacker". Diese Bezeichnung ist durchaus angebracht,
denn die Miesmuscheln werden regelrecht angebaut und geerntet.
Jungmuscheln werden als Brut auf Bänken ausgesät, die in Parzellen
aufgeteilt sind. Ein Jahr später können sie vom Kutter aus abgeerntet
werden. Danach werden sie ausgiebig gewaschen, verpackt und sofort
verfrachtet, um möglichst frisch beim Verbraucher anzulangen, denn die
Ware ist äusserst leicht verderblich. Dank der heutigen Kühltechniken
ist dieser Aspekt des Muschelgenusses unbedenklich. In früheren
Jahrhunderten war in der wärmeren Jahreszeit, also den Monaten ohne
"r", allerdings schon das Frischhalten kaum zu gewährleisten.

Der andere Grund für die traditionelle Muschelabstinenz im Sommer sind
die Algentoxine. Das bereits erwähnte Algengift wird im Falle einer
Algenbluete in den Sommermonaten von den Muscheln aufgenommen und macht
diese ungeniessbar, ja sogar regelrecht gefährlich. Jede kleine
Miesmuschel filtert mit ihrem komplizierten Lamellensystem bis zu 50
Liter Meerwasser in der Stunde, um daraus Plankton als Nahrung
aufzunehmen. Dabei reichert sie automatisch im Falle der Algenbluete
auch deren Gift in ihrem Inneren an. und natürlich auch andere
problematische Substanzen, die im teilweise stark belasteten
Nordseewasser gelöst sind, wie z.B. die Schwermetalle Blei und
Cadmium, Pestizide oder Salmonellen und Kolibakterien. Die Tiere selbst
sind gegen die Gifte ziemlich resistent und bauen sie teilweise auch
wieder ab.

Durch strenge, laufende Laborkontrollen muss sichergestellt werden,
dass nur Exemplare gefischt werden, die aus möglichst wenig belasteten
Gewässern stammen und ausserdem zum Zeitpunkt der Entnahme in
einwandfreiem Zustand sind. Diese Kontrollen werden in Deutschland von
den Veterinärämtern und in Holland von den Fischereibehörden seit
zwei Jahrzehnten ständig durchgeführt. Die Ergebnisse der
Untersuchungen sind eher beruhigend. Das gefährliche Algengift wird
ebensowenig nachgewiesen wie Salmonellen oder mineralische
Schmutzstoffe. Nicht nur die Muscheln selbst, sondern auch das
Plankton, das ihnen als Nahrung dient, wird besonders gründlich
untersucht. Hierbei geht es vor allem um die toxischen Dinoflagellaten,
die im seltenen Fall einer Algenbluete auftreten und dann dem
Muschelesser unmittelbar gefährlich werden könnten. Wegen des recht
kalten Wassers in der Nordsee ist mit ihrem massiven Auftreten jedoch
nicht zu rechnen, zumal die Muschelsaison sich bei uns ja auf die
berühmten "r"-Monate beschränkt, also die Sommermonate ausklammert.
In Ländern wie Spanien, Portugal und Frankreich ist hingegen das ganze
Jahr Muschelsaison und das Risiko potentiell entsprechend höher. Die
Pestizidwerte bei den oben genannten Muscheluntersuchungen liegen weit
unter den zulässigen Höchstwerten im Bereich zwischen ein und zwei
Tausendstel Milligramm pro Kilogramm Muschelfleisch. Ebenfalls unter
den Richtwerten - wenn auch leider nicht immer ganz so deutlich -
liegen die Ergebnisse für Schwermetalle. Diese Angaben sind
Mittelwerte, die Werte können im Einzelfall natürlich auch anders
aussehen.



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