Milchkalbsstelze mit Kartoffelpüree und Fenchel

Milchkalbsstelze mit Kartoffelpüree und Fenchel

		3l Hühnersuppe
		Salz
		Pfeffer
		Paprikapulver
		Butter
		1 Milchkalbstelze (1,5-1,7 kg)
		Einige Kalbfleischknochen (klein gehackt)
		2 Zwiebeln (geschält und geviertelt)
		2 Karotten (geschält, gewaschen und in 2 cm- Würfel geschnitten)
		80g Stangensellerie (gewaschen und in 2 cm-Würfel geschnitten)
		2 Knoblauchzehen (in der Schale, angeklopft)
		1 Zweig Rosmarin
		2tb Olivenöl
		40ml Weißwein
		Etwas Stärkemehl
GEBACKENES KARTOFFELPÃœREE:		500g Mehlig kochende Kartoffeln
		125ml Milch
		Butter
		Salz
		Cayennepfeffer
		Muskatnuss
		25g Greyerzer
		35g Parmesan
		80g Crème fraîche
		Mehl
		3 Eiklar
FENCHEL, MIT PARMESAN ÃœBERBA:		1 Knollen Fenchel; bis doppelte Menge
		Salz
		1 Zitrone
		1tb Olivenöl; bis doppelte Menge
		Etwas Hühnersuppe
		1tb Butter
		80g Frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Die Stelze ca 1 Std in der heissen Suppe ziehen (nicht kochen!) lassen.
Danach Stelze herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Paprikapulver würzen, mit flüssiger Butter einpinseln. Rohr auf
220 °C vorheizen, danach auf 190 °C stellen. In einem ovalen
Gusseisen-Bräter Olivenöl erwärmen, Knochen einlegen und leicht
Farbe nehmen lassen. Stelze auf die Knochen setzen und ca 1 Stunde
braten. Öfters mit dem austretenden Saft übergiessen, falls nötig
etwas Hühnersuppe zugiessen. Gemüse und Aromaten zur Stelze geben und
weich braten. Danach die Stelze in ein anderes Bratgeschirr setzen, mit
Bratenfett begiessen und heiss stellen. Für die Sauce Die beim Braten
entstandene Flüssigkeit etwas einkochen lassen, mit Wein ablöschen.
Abermals einkochen, mit etwas Geflügelsuppe auffüllen, wieder
einkochen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen.
Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, zum Schluss etwas
braune Butter beigeben. Mit wenig, leicht angerührtem Stärkemehl
binden. Stelze in Scheiben schneiden, mit der heissen Sauce angiessen,
mit gebackenem Kartoffelpüree und überbackenem Fenchel servieren.

Gebackenes Kartoffelpüree Kartoffeln waschen und schälen, vierteln,
in Salzwasser kochen und abgiessen, ausdampfen lassen. Milch lauwarm
erwärmen. Kartoffeln durch eine Presse drücken. 5 EL kalte Butter und
die lauwarme Milch zu den Kartoffeln geben und verrühren. Mit Salz,
Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Greyerzer und Parmesan reiben, 1 EL Parmesan zur Seite stellen.
Geriebenen Käse mit der Creme fraiche unter die Kartoffelmasse
rühren. Eine Auflaufform mit Butter einschmieren und mit Mehl
bestauben. Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen. Vorerst nur ein
Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse heben, dann langsam den
Rest Kartoffelmasse in die Auflaufform füllen und im auf 200 °C
vorgeheizten Rohr etwa 35 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der
Backzeit den restlichen Parmesan über das Kartoffelpüree streuen.

Fenchel, mit Parmesan überbacken Fenchelknolle sauber putzen,
waschen, das grüne Kraut wegschneiden und aufheben. Fenchelknolle an
der dicksten Stelle 1 cm tief einschneiden, mit Zitrone einreiben.
Wasser mit Salz und Zitronensaft aufkochen, Fenchel darin 10 Minuten
garen. Fenchel abgiessen, halbieren oder vierteln (je nach Grösse), in
etwas Hühnersuppe mit Butter weich kochen. Gegarten Fenchel in eine
Auflaufform legen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit etwas
Olivenöl beträufeln und im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren.

Getränk: Röderer Brut Premier, klassischer Champagner

: Quelle : aus ORF-frisch gekocht FR 22.2.2002 13.15 UHR von
: : Eckart Witzigmann, Alois Mattersberger
: Erfasst : 22.02.02 von Engelbert Vielhaber



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