Milchsäueregärung, Sauerkraut, Infos

   Milchsäuregärung
   Sauerkraut
 
REF:  Drogistern-Stern, 8/94 und andere Quellen
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Heute weiss kaum jemand mehr, wie Sauerkraut hergestellt wird; bis vor
20 bis 30 Jahren war dies anders: viele Familien hatten ihren
Sauerkrauttopf im Keller stehen, und für viele war es die einzige
Möglichkeit, sich im Winter mit einem für die Ernährung so wichtigen
Gemüse zu besorgen. Einsäuern ist nämlich das natürlichste
Verfahren zum Haltbarmachen von Gemüsen: dies liegt an einem
natürlichen chemischen Vorgang, den die meisten vielleicht nur von der
Milch her kennen, der aber grundsätzlich überall dort möglich ist,
wo Milchsäurebakterien vorhanden sind, und das ist fast überall der
Fall.

Sauerkraut ist für Milchsäuregärung typisch, man kann aber auch
andere Gemüse so zubereiten.

Bei der Milchsäuregärung entsteht Milchsäure, die auf zahlreiche
Stoffwechselvorgänge günstig einwirkt. Milchsäurebakterien
unterstützen eine gesunde Darmflora, weil sie Fäulnisstoffe und
Krankheitskeime im Wachstum hemmen. Ausserdem werden bei der
Fermentation zusätzlich die Vitamine C und B12 sowie
verdauungsfördernde Enzyme gebildet. Da der Zucker bereits zu
Milchsäure abgebaut ist, können Diabetiker milchsaures Gärgemüse
uneingeschränkt geniessen.

Als nährstoffschonende und natürliche Konservierungsmethode ist die
Milchsäuregärung ein Reifungsprozess mit Hilfe von Mikroorganismen,
den Milchsäutebakterien. Der Pflanzensaft, welche beim Pressen oder
Zerstampfen von Kohl (für Sauerkraut) entsteht, und die Molke
(Starthilfe) dienen dabei als idealer Nährboden für verschiedene
Hefepilze und Bakterien. Unter Sauerstoffverschluss nehmen jedoch die
Milchsäurebakterien überhand. Diese bauen den in Gemüse natürlich
vorkommenden Zucker zu Milchsäure und Kohlendioxyd ab. Die Salzzugabe
unterdrückt eventuelle Fäulniserreger (unbedingt notwendig ist
nicht-jodisiertes, in der Regel grobkörniges Salz).

Nach zehn Tagen ist die Gärung abgeschlossen.

Die meisten Gemüsesorten sind für die Milchsäuregärung geeignet.

Kohlgemüse: Weiss- und Rotkohl, Wirz, Broccolo, Blumenkohl, Kohlrabi

Wurzelgemüse: Karotten, Randen, Sellerie, Rettich

Fruchtgemüse: Gewürzgurken, junge Zucchini, Peperoni, Kürbis,
Tomaten Zwiebelgemüse: Zwiebeln, Lauch, Knoblauch

Auch geeignet sind Bohnen, Pilze und Fenchel, die als Mischgemüse
kombiniert werden.

Für die Milchsäuregärung eignen sich Sterilisiergläser von 1 bis 3
Liter Inhalt mit Schraubdeckel, Einmachgläser mit Gummiring und
dazugehörendem Deckel sowie spezielle Gärtöpfe aus Steingut mit
Deckel und Wasserrinne von 10 bis 20 Litern Fassungsvermögen.

Sie alle müssen sehr sauber sein, nach Möglichkeit sterilisiert, denn
dies ist Voraussetzung für das Gelingen der Gärung.

Ist jener wohldosierten Säuerungsprozess abgeschlossen, schliesst sich
eine Phase des Wartens an. Das Kraut bzw. Gemüse muss lagern, bei
nicht mehr als 4 bis 8 oC, und dies bis zu 8 Wochen Zeit.

Milchsaures Gemüse sollte an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Kleine Mengen in Einmachgläsern bleiben geschlossen über ein Jahr
haltbar. Nach dem Öffnen bewährt man die Gläser im Kühlschrank auf.
Gärgemüse aus Steinguttöpfchen sollte innert einem Jahr aufgebraucht
werden.

Sowohl das Eingelegte selbst wie auch die Lake können Verwendung
finden: in der russischen Küche werden zum Beispiel mit der Beize
Suppen und Salate ergänzt Einige mögliche Fehler:
Kommt es zu einer ungenügenden Säurebildung, etwa beim Sauerkraut,
zeigt sich ein unangenehmer, starker Geruch (Buttersäure) oder ein
grauer, grüner Schimmel. Dieses Gemüse sofort wegwerfen und das
Gefäss gründlich auskochen !! Manchmal bildet sich eine feine weisse
Haut (Chamhefe) über den Sauerkraut. Diese harmlose Schicht lässt
sich entfernen, das darunterliegende Gemüse ist trotzdem problemlos
geniessbar.

Wenn das Sauerkraut zu weich und zu matschig ist, war vermutlich die
Salzkonzentration zu niedrig oder die Gärungstemperatur zu hoch. Auf
die Qualität hat dies aber keinen negativen Einfluss.



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