Mistkratzerli (junges Freilandhuhn) an Morchel-Rahmsauce

  4 Mistkratzerli (à ca. 400 g),
   Salz,
   schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
  80g Butterfett
 
Für die Sauce:: 1tb Butterfett,
  2 Schalotten (gehackt),
  1 Knoblauchzehe (gepresst),
  250g frische Morcheln
   (eventuell halbieren)
   oder ersatzweise
  25g getrocknete Morcheln
   (eingeweicht und gründlich abgespült),
  140ml Weißwein,
  50ml "Noilly Prat"
   (trockener französischer Wermut),
  1 Msp Fleischextrakt,
  250ml Sahne,
  250ml Doppelrahm,
  1tb Cognac



Zubereitung:
Die Mistkratzerli mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Kasserolle
geben und mit dem erhitzten Butterfett übergiessen.
Die Kasserolle ca. 35 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen
stellen.

Für die Morchelsauce die Butter erwärmen, die Schalotten und
Knoblauchzehe darin hellgelb andämpfen.

Die Morcheln gründlich putzen, unter fliessendem Wasser sauber spülen
und mit den Schalotten kräftig dämpfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein und Wermut ablöschen.
Die Flüssigkeit bei starker Hitze vollständig einkochen lassen.

Sahne und Fleischextrakt dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten
köcheln.

Die Mistkratzerli aus der Kasserolle nehmen und auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Möglichst viel von dem Butterfett abgiessen.

Den Bratfond mit wenig Wasser oder Hühnerbouillon von der Pfanne
lösen und zur Morchelsauce geben. Die Sauce mit den Mistkratzerli
servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Rahm, das Geheimnis des Wohlgeschmacks
: : Folge 275 vom 24. März 2002
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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