Mit Bier aromatisierte Matjes-Kartoffel-Terrine
18 Heringsfilets leicht geräuchert, Matjes | ||
200g Ganze Saucenzwiebelchen; (1) | ||
1tb Sonnenblumenöl | ||
2dl Bier | ||
5dl Creme fraîche | ||
70g Meerrettich; gerieben | ||
4 Scheib. Gelatine; eingeweicht | ||
1 Kartoffel gekocht, zerdrückt | ||
15g Petersilie; fein gehackt | ||
600g Kartoffeln; in dünnen Scheiben geschnitten | ||
und blanchiert | ||
150g Milde Cornichons in Julienne geschnitten | ||
1 Apfel; z.B. Cox Orange in Julienne geschnitten | ||
100g Saucenzwiebelchen; (2) fein gehackt | ||
Sauce: | 2dl Rahm; flaumig geschlagen | |
0.5 Zitrone; Saft | ||
1bn Schnittlauch fein geschnitten | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Nach Einem Rezept Aus Der: | Marmite, 6/1996 Mm von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Eine 25cm-Terrine reicht für etwa 10 Portionen.
Die Heringsfilets der Länge nach in drei gleichen breite Stücke
schneiden. Mittelteile - wo sich die Gräte befinden - beiseite
stellen. Die Saucenzwiebelchen (1) in Öl glasig dünsten. Die beiseite
gestellten Heringsstücke (Mittelteile) beifügen, mit Bier ablöschen.
Bei kleiner Hitze reduzieren, anschliessend durch ein feines Sieb
streichen.
Creme Fraiche mit Meerrettich kurz erhitzen, gut ausgedrückte Gelatine
darin auflösen, Zwiebel-Hering-Püree, zerdrückte Kartoffel und
Petersilie zufügen. Die Terrineform mit Klarsichtfolie auslegen. Ein
Drittel der blanchierten Kartoffelscheiben auf dem Boden der Form
verteilen. Die Hälfte der Heringsfilets und des Heringspürees darauf
geben. mit der Hälfte der Cornichons- und Apfel-Juliennes sowie
Zwiebelchen bedecken. So weiterfahren, bis alle Zutaten verbraucht
sind, mit einer Schicht Kartoffelscheiben abschliessen. Die Terrine
zugedeckt vier Stunden kalt stellen.
Für die Sauce Rahm mit Zitronensaft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer
abschmecken. Terrine in Scheiben schneiden, Sauce dazu servieren.
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