Mit Selleriepüree gefüllte Tomaten auf weisser Tomaten...

  4 Fleischtomaten
 
Selleriepüree:: 0.25 Sellerieknolle (ca. 350 g ohne Schale)
  200ml Schlagsahne
  2tb Sahne, geschlagen
   Cayennepfeffer
   Muskat
   Salz
 
Kräuterbutter:: 100g Butter
   Salz
  2 Weinbrand
  0.5tb Estragonblättchen
  1tb Schnittlauchröllchen
  1tb Petersilie
   Pfeffer
 
Weisse Tomatenschaumsauce:: 500g vollreife Tomaten
  150ml Gemüsebrühe
  2 Schalotten, fein gewürfelt
  2tb Rapsöl
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  150ml Sahne
  50g Butter
  3tb Sahne, geschlagen
   Salz
   weisser Pfeffer



Zubereitung:
Selleriepüree:
Die Sellerieknolle fein würfeln und in einen Topf geben. Sahne
zufügen und beides zu Püree verkochen. Dabei immer wieder umrühren.
Mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat
abschmecken, erhitzen, geschlagene Sahne unterheben und in die
ausgehöhlten Tomaten füllen.

Kräuterbutter:
Die zimmerwarme Butter und das Salz schaumig aufschlagen, mit dem
Weinbrand würzen. Die Kräuter fein hacken, ebenfalls zu der Butter
geben und weiterschlagen, mit Pfeffer abschmecken. Die Kräuterbutter
in Form von einer Rolle auf Papier spritzen, einwickeln und kalt
stellen, bis diese fest ist.

Weisse Tomatenschaumsauce:
Die gewaschenen und gevierteilten Tomaten (500 gr.) mit der
Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein
pürieren. Die aufgemixten Tomaten in ein Küchentuch geben und den
klaren Tomatensaft auffangen. Die Schalottenwürfel in heissem Rapsöl
mit dem feingehackten Knoblauch glasig dünsten. Mit dem klaren
Tomatensaft auffüllen und etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben
und mit dem Tomatenfond auf ein Drittel reduzieren lassen.
Mit einem Stabmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten. Zum Schluss
die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und weissem Pfeffer
abschmecken.

Fleischtomaten:
Die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden, in kochendem
Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, den
unteren Teil der Tomate abschneiden, den Strunk entfernen und die
Tomate aushöhlen. Den abgeschnittenen Teil beiseite legen, man braucht
ihn später als Deckel. Das Selleriepüree einfüllen und den Deckel
auf die Tomaten setzen. Die harte Kräuterbutter in Scheiben schneiden
und ein Stück auf jede Tomate legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200




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