Damaszener Messer

3-Käse Brot (Stud Muffin)

 
VORTEIG (STARTER): 155g Weizenmehl Type 550
  0.75ts Trockenhefe
  175g Wasser
 
TEIG: 55g Parmesan
  55g Pecorino Romano
  345g Weizenmehl Type 550
  1.25ts Trockenhefe
  1ts Salz
  1.5ts Schwarzer Pfeffer
  55g Weiche Butter in Flöckchen
  120g Wasser; Raumtemperatur
  1lg Ei
  70g Gruyere; in Würfelchen von gut 1/2 cm Seitenlänge
 
ZUM BESTREICHEN: 1ts Leicht verschlagenes Ei



Zubereitung:
In einer mittelgrossen Schüssel Mehl, Hefe und Wasser etwa 2 Minuten
verschlagen, bis der Teig dickflüssig und glatt ist. Die Wände der
Schüssel sauberschaben, die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und
1-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für beste
Geschmacksentwicklung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur stehenlassen
und dann 8-24 Stunden kühlstellen. 1/2 Stunde vor der
Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und in die
Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Parmesan und Pecorino reiben. In einem Messbecher mit Ausguss das
Wasser und das Ei verrühren.

In einer mittleren Schüssel das Mehl (bis auf eine knappe Viertel
Tasse), die Hefe, Salz und schwarzen Pfeffer verrühren. Diese Mischung
über den Vorteig geben.

Die weiche Butter zugeben und alles mit dem Knethaken bei niedriger
Geschwindigkeit vermischen, während man langsam die Wasser- Eimischung
zugibt. Dann den geriebenen Käse zugeben, die Geschwindigkeit auf
mittlere Stufe erhöhen und 5 Minuten kneten, bis der Teig elastisch
ist und noch leicht klebrig ist. Falls der Teig sich noch nicht von den
Wänden der Schüssel löst, nach und nach das restliche Mehl
unterkneten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem
Rechteck drücken. 1/2 Tasse vom Gruyere in den Teig drücken, ihn
aufrollen und kneten, damit der Käse gleichmässig verteilt wird. (Der
Teig sollte jetzt 1050-1060 g wiegen).

Den Teig jetzt in eine leicht geölte Schüssel von etwa 2 l Inhalt
geben und hineindrücken, die Oberfläche ebenfalls mit Öl besprühen
oder bepinseln. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und aussen
eine Markierung anbringen, die etwas das doppelte Volumen des Teiges
anzeigt, den Teig gehen lassen.

Den Teig jetzt mindestens 8 Stunden bis maximal 2 Tage in den
Kühlschrank stellen, er soll reifen (Aroma entwickeln). Nach der
ersten oder zweiten Stunde mehrmals niederdrücken, bis er nicht mehr
aufgeht. Wenn er durchgekühlt ist, wird er nicht weiter aufgehen.

Nach der Reifezeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben und sanft
kneten, dann zu einem Ball formen. Eine Souffleform von knapp 2 l
Inhalt (knapp 18 cm Durchmesser, 9 cm Höhe) oder eine Kaffeedose mit
15 cm Durchmesser) gut fetten und den Teig hineindrücken, die Form
sollte zur Hälfte gefüllt sein. Mit gewachstem Papier abdecken und an
einem warmen Ort (26,5-29,5°C) 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das
Volumen etwa verdreifacht hat. Der Teig sollte in der Mitte etwa 1,3
cm, besser 2,5 cm über den Rand ragen.

Den Ofen mit einem Backstein auf dem untersten Rost mindestens 45
Minuten vor dem Backen auf 175°C vorheizen.

Die Oberfläche des Brotes leicht mit Eiwasch bestreichen, dabei nicht
über die Form pinseln (würde das Aufgehen behindern). Nun die
Oberfläche mit den restlichen 2 El Gruyerewürfelchen spicken: dafür
mit einem Essstäbchen ein kleines Loch in die Oberfläche machen und
dann mit dem Stäbchen ein Stückchen Käse hineindrücken, der Käse
soll aber noch sichtbar bleiben.

Das Brot im Backofen 45-50 Minuten backen. bis es goldbraun ist
(Stäbchenprobe, die Innentemperatur soll 88°C betragen).

Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Rost 30 Minuten abkühlen
lassen.

Mit der Spitze eines scharfen Messers das Brot von den Seiten lösen,
wo es evtl. durch den Käse etwas verkrustet ist. Ein weiches Kissen
mit Klarsichtfolie auslegen und das Brot auf eine Seite hineinstürzen
(das verhindert, dass die weichen Seiten des Brotes einbrechen). Das
Brot während des Abkühlens mehrfach auf der Seite weiterdrehen. Das
Brot benötigt etwa 1 Stunde, um komplett abzukühlen.

Dieses Brot bleibt 2 Tage saftig und weich, schmeckt aber besonders
gut, wenn man es vor dem Genuss 3-4 Minuten in einem 205°C heissen Ofen
erhitzt.

Anmerkung Petra: Ich habe in den Teig noch etwas Cayennepfeffer
gegeben.

Brotherstellung über 3 Tage: 1. Tag Vorteig, 2. Tag Teig gehen
lassen und Ruhe im Kühlschrank, 3. Tag formen, gehen lassen und
backen.

Als Backform Souffleform (19 cm Durchmesser) benützt, diese am Boden
mit einem gefetteten Backpapier ausgelegt. Letztes Gehen etwa 4 Stunden
(Backofen mit Lampe an ergibt etwa 26°C). Brot rutscht gut aus der
Form, Abkühlen in einem Kissen wie oben beschrieben.



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