Mohnspezialitäten: Vielfältig und köstlich (Info)

Mohnspezialitäten: Vielfältig und köstlich (Info)

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		Von Anja Dannenberg

Zubereitung:
Mohn wird hierzulande fast nur als Zutat zu Brötchen und Kuchen
verwendet. Ganz anders im Waldviertel im Norden Österreichs. Hier hat
sich eine ganze Region auf den Anbau von Blaumohn und seine Vermarktung
spezialisiert. ServiceZeit KostProbe war im August zur Ernte dort. Im
Mohndorf Armschlag setzt man alles daran, die grosse Vielfalt an
Mohnspezialitäten bekannt zu machen.

Alte Tradition - neu entdeckt:
Im Niederösterreichischem Waldviertel gehört der Mohnanbau zur
Tradition. Noch um 1930 notierte man den Zwettler Graumohn sogar an der
Londoner Handelsbörse. Billigimporte aus dem Nahen Osten und
osteuropäischen Ländern waren aber schliesslich eine zu grosse
Konkurrenz. Der Mohnanbau im Waldviertel kam zum Erliegen.
Seit 1980 wird er wieder kultiviert, und einige Dörfer haben für den
Absatz ihrer Mohnprodukte eine ausgefeilte Marketingstrategie
entwickelt - mit Erfolg. Die Bauern können sich auf diese Weise etwas
dazuverdienen.

Gefährliche Inhaltsstoffe:
Mohn stammt ursprünglich wahrscheinlich aus Westasien und zählt zu
den ersten Kulturpflanzen der Menschheit. Sein Ruf war schon immer
etwas zwielichtig: Einmal galt er als Symbol der Fruchtbarkeit und war
der Fruchtbarkeitsgöttin Demeter heilig, zum anderen galt er aber auch
als Sinnbild des Schlafes, der Träume und des Todes.
Für diese unterschiedliche Einschätzung des Mohns gibt es
Erklärungen: Auf der einen Seite ist Mohn eine ungeheuer fruchtbare
Pflanze - in einer Samenkapsel befinden sich bis zu 3.000 Samenkörner.
Andererseits gewinnt man aus dem bräunlich-weissen Milchsaft der
unreifen Kapseln des Schlafmohns (Papaver somniferum) ein Alkaloid, aus
dem man unter anderem Opium und Heroin herstellt.
Medizinisch bedeutsam ist neben dem Gehalt an Morphin, das in Reinform
als Schmerzmittel Verwendung findet, auch das Codein, das zur
Herstellung von hustenreizstillenden Medikamenten verwendet wird.
Die reifen Samen enthalten die gefährlichen Alkaloide nicht mehr.
Man kann also ruhig Mohnkuchen oder -brötchen essen. Der Waldviertler
Graumohn ist zudem eine Sorte, die besonders arm an Opiaten ist. Daher
gab es für die Mohnbauern in dieser Gegend auch noch nie Probleme mit
dem Gesetz.

Kurze Bluete:
Im Juli erstrahlt in der Region ein wahres Bluetenmeer. Roter, weisser
und rosafarbener Schlafmohn so weit das Auge reicht, nicht zu
Verwechseln mit dem wild wachsenden Klatschmohn. An jedem Stängel
wachsen zwar mehrere Blueten, die aber jeweils nur einen Tag lang ihre
farbige Pracht entfalten. Dann fallen die Blätter ab, und schon nach
rund zwei Wochen sieht man nur noch einzelne Farbtupfer im Feld.

Mohn im eigenen Garten:
Natürlich kann man auch bei uns den Versuch wagen: Einfach im April
einige Mohnsamen in die Erde streuen und abwarten. Mohnpflanzen lieben
übrigens trockene und durchlässige, kalkhaltige Böden in voller
Sonne. Gleich nach der Bluete sollte man die Stängel der Pflanze
zurückschneiden - das erhält ihre Lebenskraft. Mohnblueten für
Sträusse schneidet man am besten schon als Knospen. Sie verbluehen
leider schnell.

Mühsamer Anbau:
Fast jede Familie im Mohndorf Armschlag bewirtschaftet ein Mohnfeld -
überwiegend in Handarbeit. Langsam reifen die Kapseln heran, ohne
Einsatz von Spritzmitteln und chemischen Düngern. Gegen Ende August
wird geerntet. Es handelt sich bei dem Waldviertler Graumohn um eine so
genannte "sehende" Sorte, das heisst, die Samenkörner können aus den
Kapseln durch kleine Öffnungen (Augen) herausgeschüttelt werden, ohne
dass diese dabei kaputt gehen. Die stark ölhaltigen Samen stecken lose
in den mehrkammerigen, gefächerten Kapseln. Wenn die Samen trocken
sind, müssen sie noch gereinigt werden. In Armschlag arbeitet man noch
immer mit der traditionellen Mohnwindmühle. Staub, Blätter und
sonstige Verunreinigungen werden dabei durch den erzeugten Wind im Nu
weggeblasen.

Gemahlen nicht gut haltbar:
Die ganzen Körner sind etwa ein Jahr lang haltbar. Entweder in
Cellophan oder besser noch in luftdurchlässigen Leinensäckchen
verpackt, werden sie gelagert. Damit sich das nussige Aroma entfalten
kann, muss der Mohn vor dem Verzehr allerdings zerstossen werden.
Früher geschah das mit einem riesigen Mohnmörser, heute nimmt man
lieber die handliche Mohnmühle. Man kann aber auch eine Kaffeemühle
verwenden oder sich im Bioladen oder Reformhaus die Samen mahlen
lassen.
Gemahlenen Mohn sollte man recht bald verbrauchen, schon nach rund vier
Tagen wird das enthaltene Öl mit den vielen ungesättigten Fettsäuren
ranzig. Alternativ kann man die Samen dann aber auch einfrieren.
Getrockneter Mohn enthält pro 100 Gramm etwa 42 Gramm Fett, 20 Gramm
Eiweiss und 4 Gramm Kohlenhydrate, daraus ergeben sich 480
Kilokalorien. Mohn ist zudem sehr reich an Calcium (1,4 Gramm) und
Eisen (9,5 Gramm).

Der Mohnwirt tischt auf:
In Armschlag lädt die Mohnwirtschaft Neuwiesinger zum Verweilen ein.
Hier hat man sich vollständig dem Mohn verschrieben, das merken die
Gäste schnell: Alle Spezialitäten des Hauses werden mit den grauen
Kügelchen zubereitet. Man bietet köstliche Mohnmehlspeisen,
Mohnstrudel, Mohnsouffles, sogar Mohneis. Mohnkäse schmeckt nicht nur
auf Brot, sondern wird auch mit Walnüssen und Äpfeln auf Salat
serviert, das Mohn-Käse-Omelett ist schnell gemacht und stillt den
Hunger zwischendurch. Für den edlen Hauptgang empfiehlt die Chefin
Zanderfilet im Mohnmantel, ungewöhnlich, aber nicht weniger lecker als
die deftigen Mohnnudeln mit viel Zucker und Rum.

Bauernladen lässt keinen Wunsch offen:
Für alle Mohnsüchtigen ist der Bauernladen mit seinen vielen
Produkten ein einziges Eldorado. Neben altertümlichen Mohnmühlen kann
man hier auch süsse Spezialitäten erstehen, beispielsweise "Zelten
mit Mohnfüllung". Das kaltgepresste Mohnöl ist sehr gesund und dann
gibt es natürlich noch die Mohntorte nach Geheimrezept.
Die Mohnschokolade macht ein Konditor aus dem Nachbarort und auch
Likör und Schnaps mit Mohn sind zu haben. Die Herstellung erfolgt nach
einem von den Ortsansässigen entwickelten Verfahren, da es sehr
schwierig ist, das Aroma des Mohns einzufangen. Die "Mohn
Amour"-Körperpflegeserie wird selbstverständlich mit Mohnöl gemacht.

Schautafeln: Genaü Infos zum Mohn:
Der Mohnlehrpfad führt auf einer Strecke von 1 Kilometer entlang der
Grossen Krems durch das Mohndorf Armschlag und erklärt in sechs
Schaukästen die geschichtlichen, produktionstechnischen und
kulinarischen Aspekte des Mohns. Die Mohnbauern laden zu einem Besuch
ihrer Häuser ein und bieten ihre Produkte zum Ab-Hof-Verkauf an.
Einige von ihnen trocknen die leeren Mohnkapseln. Diese sind heiss
begehrt, um rustikale Ziersträusse und Kränze daraus zu binden. Kaum
zu glauben, was sich die Dorfbewohner haben einfallen lassen - und das
Konzept geht auf. Jedes Jahr pilgern mehr Touristen ins Mohndorf, um
die Spezialitäten der Region kennen zu lernen.

Buchtipp:
* Ditta Rudle, Reinhard Mandel Waldviertler Graumohn Kulinaria Europas
Band 5 Pichler Verlag, Wien 1998 ISBN 3-85431-173-7 Preis: 38 Mark
Kontaktadressen:
* Mohnwirt Johann Neuwiesinger Armschlag 9 3525 Sallingberg Österreich
Tel. 00 43 (28 72) 74 21 Fax 00 43 (28 72) 7 42 14 Internet:
www.mohnwirt.at E-Mail: mohnwirt@aon.at * Familie Gressl Haiden 11 3631
Ottenschlag Österreich Tel./Fax 00 43 (28 72) 74 49 Internet:
www.waldviertelshop.com Rezepte (Den Mohn möglichst kurz vor der
Zubereitung zerstossen oder mahlen): Waldviertler Mohnnudeln
Mohnomelett Mohntorte Mohnsouffle
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20010917/b_1.phtml



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