Möhren - Ingwerschaumsuppe mit Rauchaalgalantine

Möhren - Ingwerschaumsuppe mit Rauchaalgalantine

FISCHFARCE:		100g Zanderfilet ohne Gräten
		80g Sahne
		30g Eiklar (Eiweiß)
		Etwas Salz, Pfeffer
		1tb Petersilie gehackt
		1ts Koriander gehackt
		1tb Gemüsewürfel blanchiert
		4 Wirsingblätter blanchiert
		3tb Fischfarce (vorzugsweise vom Zander)
		250g Rauchaalfilet ohne Haut
SUPPE:		800g Möhren
		30g Ingwer frisch
		50g Eingelegter Ingwer
		2 Gemüsezwiebeln
		1.25l Kalbsfond
		100ml Trockener Weißwein
		50g Butter
		50g Lardo (italienischer fetter Speck)
		1 Lorbeerblatt
		2 Nelken
		250g Flüssige Sahne
		Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
GARNITUR:		4 Scheib. Pancetta hauchdünn geschnitten und ger EL Kartoffelpüree zum Kleben der Galantine. Etwas alter Balsamico und frittierte Blattpetersilie zum Garnieren

Zubereitung:
Das Zanderfilet in Würfel schneiden, würzen, das Eiweiss zugeben und
kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Zanderfilet im
Kutter pürieren, nach und nach die Sahne zugeben bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist. Nun die Masse durch ein Sieb streichen und mit
den restlichen Zutaten vermischen und nochmals abschmecken. Die
Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten und mit der Farce dünn
bestreichen. Die zurechtgeschnittenen Aalfilets auf der Farce
ausbreiten, nochmals bestreichen und in Folie einschlagen und stramm
einrollen. Damit kein Wasser eindringen kann die Rolle zusätzlich in
Alufolie einwickeln.

Einen kleinen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Rolle in das kochende Wasser einlegen und ca. 1 Minute auf dem Herd
stehen lassen, vom Herd nehmen und weitere ca. 10 Minuten im Wasser
liegen lassen (die Rolle gegebenenfalls mit einem kleinen Teller
beschweren damit sie komplett im Wasser liegt). Rolle aus dem Wasser
nehmen und bis zur weiteren Verwendung in der Folie lassen. Möhren,
Zwiebeln und frischen Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden.

Das kleingeschnittene Gemüse kurz in Butter anschwitzen. Die Gewürze
in ein Beutelchen geben und zubinden (sie lassen sich so später besser
entfernen) und zum Gemüse geben. Das Stück Lardo halbieren und
ebenfalls mitkochen, jetzt mit dem Weisswein ablöschen und kurz
einreduzieren, anschliessend mit dem Kalbsfond auffüllen und alles ca.
1 Stunde bei mässiger Hitze weich kochen. Wichtig: Das ganze muss
sehr weich gekocht sein, sonst hat man später kleine Klümpchen in der
Suppe. Nun das Gewürzbeutelchen und die Lardostücke entfernen,
eingelegten Ingwer hinzugeben und mit dem Zauberstab pürieren. Zum
Schluss die Sahne dazu, Suppe nochmals aufkochen und mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten Das warme Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel geben, eine
kleine Rosette in die Mitte des Suppentellers spritzen, die
Aalgalantine auspacken, schräg aufschneiden und in das Kartoffelpüree
drücken.
Die Suppe mit dem Zauberstab aufschäumen, in den Teller giessen, mit
altem Balsamico einen Faden in die Suppe geben und mit etwas
frittierter Blattpetersilie und dem gerösteten Pancetta garnieren.

Weinempfehlung 2003 Bönnigheimer Sonnenberg Weissburgunder
Qualitätswein Q.b.A.
trocken Weingut Ernst Dautel Preis ca. 6,90 Euro "Der Weisse Burgunder
ist ein runder, gehaltvoller und geschmeidiger Wein. Man hat
Holunderbluete, Pfirsich und Met-Aromen in der Nase, welche sich auch
im Geschmack deutlich abzeichnen. Er ist wundervoll samtig im Abgang
und hinterlässt einen angenehm honigartigen Geschmack ohne
aufdringlich zu wirken. Zur kräftigen Suppe schafft er einen schönen
Ausgleich zwischen Karottensüsse und Raucharomen vom Fisch."
(Restaurant Husarenquartier) Restaurant Husarenquartier Herbert
Brockel Schlossstrasse 10 50374 Erftstadt (Lechenich) Fon +49 02235
5096 Fax +49 02235 691143 mobil 0172 2892225
http://www.husarenquartier.de montags und dienstags Ruhetag Produzent
Feinfischräucherei Wildweg 6 50374 Erftstadt Fon +49 02235 6019 Fax
+49 02235 71118 www.erftland-forelle.de



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